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Título: Alterações físico-químicas e perfil de ácidos graxos em linguiça calabresa frescal e defumada submetida à diferentes processos de cocção
Título(s) alternativo(s): Physicochemical alterations and profile of fatty acids in fresh and smoked calabrian sausage submitted to different cooking processes
Autor(es): Neves, Camila D´Agostini
Santos, Odeneide dos
Orientador(es): Tonial, Ivane Benedetti
Palavras-chave: Alimentos - Análise
Embutidos (Alimentos)
Ácidos graxos
Food - Analysis
Sausages
Fatty acids
Data do documento: 27-Nov-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: NEVES, Camila D´Agostini; SANTOS, Odeneide dos. Alterações físico-químicas e perfil de ácidos graxos em linguiça calabresa frescal e defumada submetida à diferentes processos de cocção. 2017. 65 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2017.
Resumo: A carne suína é considerada a carne mais consumida mundialmente. No Brasil o consumo é de 15 quilos per capita, sendo 70% na forma de produtos processados e 30% na forma in natura. Buscando formas de conservação, para que a carne continuasse em condições próprias de consumo por maior tempo, as indústrias passaram a investir em embutidos cárneos, que hoje representa 10% do consumo interno de carne suína. Dentre os embutidos cárneos, destaca-se a linguiça calabresa, por ser um alimento que possui uma grande versatilidade no seu preparo, além de ser bastante apreciada pelo consumidor. O presente estudo teve por objetivo avaliar os efeitos de três diferentes processos de tratamento térmico sobre as características físico-químicas e perfil de ácidos graxos de linguiça calabresa frescal e defumada. Para isso foram adquiridos 3,5 quilogramas de linguiça calabresa frescal e 3,5 quilogramas de linguiça calabresa defumada. Para aplicação dos tratamentos térmicos foram utilizados forno convencional (FC) (T= 270°C; tempo= 24 min.); grelha elétrica (GE) (T= 150°C; tempo= 10 min.) e fritura em óleo (FRI) (T= 150°C; tempo= 5 min.). Posteriormente aos processos de cocção, as amostras foram submetidas às avaliações físico-químicas (umidade, cinzas, proteínas e lipídios). Foram calculados os percentuais de carboidratos e valor calórico. Os lipídios extraídos foram esterificados para determinação do perfil de ácidos graxos por cromatografia a gás. Os resultados para o percentual de umidade, em linguiça calabresa frescal, variaram de 53,02% (FC) a 57,87% (amostra in natura), para linguiça calabresa defumada, os valores variaram de 48,72% (FC) a 52,81% (amostra in natura). O maior percentual de cinzas foi encontrado, em ambas as amostras, pelo processo de cocção por forno convencional, sendo 4,56% (linguiça calabresa frescal) e 4,93% (linguiça calabresa defumada). O percentual de lipídios, para linguiça calabresa frescal, não apresentou diferença estatística entre os tratamentos térmicos aplicados e para a linguiça calabresa defumada, os valores variaram de 21,06% (amostra in natura) a 25,34% (FRI). O percentual de proteínas para linguiça calabresa frescal apresentou resultados que variaram de 14,94% (amostra in natura) a 17,65% (FRI), em linguiça calabresa defumada, os valores variaram de 17,08% (amostra in natura) a 19,06% (FC). O índice de cloreto de sódio não apresentou diferença estatística entre os tratamentos térmicos e a amostra in natura para linguiça calabresa frescal, porem, a linguiça calabresa defumada avaliada na forma in natura, diferiu estatisticamente das amostras submetidas aos diferentes tratamentos térmicos. O percentual de carboidratos, em linguiça calabresa frescal, apresentou valores que variaram de 2,30% (FRI) a 7,00% (amostra in natura), para linguiça calabresa defumada, os valores variaram de 0,69% (FRI) a 5,35% (FC). O valor calórico variou de 232,84 kcal/100g (amostra in natura) a 280,14 kcal/100g (FRI) para linguiça calabresa frescal, enquanto que para a linguiça calabresa defumada os valores variaram de 275,90 kcal/100g (amostra in natura) a 302,78 kcal/100g (FRI). Os teores de nitrato e nitrito residual foram determinados para as amostras na forma in natura, e ambas apresentaram teor médio abaixo do estabelecido pela legislação vigente. Na análise do perfil dos ácidos graxos foram majoritários os monoinsaturados, seguido dos saturados para ambos os tipos de linguiça calabresa (frescal e defumada) e para todos os tipos de tratamento térmico aplicado.
Abstract: Pig meat is considered the most consumed in the world. In Brazil the consumption is 15 kilos per capita, being 70% in the form of processed products and 30% in the in natura form. So that the meat continued in adequate conditions of consumption, the industries began to invest in meat processing, which now represents 10% of the domestic consumption of pork. Among the products of meat processing, the calabrian sausage stands out, as it is a food that present big versatility in its preparation, in addition to being highly appreciated by the consumer. This study aimed to evaluate the effect of three different treatment processes heat on the physicochemical characteristics and profile of fatty acids from fresh and smoked calabrian sausage. For this study was acquired, 3,5 kilograms of fresh Calabrian sausage and 3,5 kilograms of smoked sausage. For the application of the thermal treatments we used a conventional oven (CO) (T = 270 °C, time = 24 min) grill (GR) (T = 150 °C, time = 10 min) and oil frying (OF) (T = 150 °C, time = 5 min.). After the cooking, the samples were submitted to physicochemical evaluations (moisture, ashes, proteins and lipids). Were calculated also, the percentages of carbohydrates and caloric value. The lipids were esterified to determine the fatty acid profile by gas chromatography. The results for the percentage of moisture in fresh calabrian sausage ranged from 53,02% (CO) to 57,87% (in natura), for calabrian sausage smoked, values ranged from 48,72% (CO) to 52,81% (in natura). The highest percentage of ash was found in both samples by the conventional oven cooking process, with 4,56% (fresh calabrian sausage) and 4,93% (calabrian sausage smoked). The lipids, for fresh calabrian sausage, did not present statistical difference among the applied thermal treatments and calabrian sausage the values varied of 21,06% (in natura) the 25,34% (FRI). The percentage of proteins for fresh calabrian sausage presented results ranging from 14,94% (in natura) to 17,65% (OF), in smoked calabrian sausage, values ranged from 17,08% (in natura) to 19,06% (CO). The sodium chloride index did not present statistical difference between the thermal treatments and the in natura sample for fresh calabrian sausage. However, the smoked calabrian sausage evaluated in the in natura form differed statistically from the samples submitted to the different thermal treatments. The percentage of carbohydrates in fresh calabrian sausage presented values ranging from 2,30% (OF) to 7,00% (in natural), for smoked calabrian sausage, values ranged from 0,69% (OF) to 5,35% (CO). Caloric values varied from 232,84 kcal/100g (in natural) to 280,14 kcal/100g (OF) for fresh calabrian sausage, while for smoked calabrian sausage values ranged from 275,90 kcal/100g (in natural) to 302,78 kcal/100g (OF). The levels of nitrate and residual nitrite were determined for the samples in natural form, and both presented average content below that established by the current legislation. In the analysis of the profile of fatty acids, the monounsaturated fatty acids were the major ones, followed by the saturated ones for both types of calabrian sausage (fresh and smoked) and for all types of thermal treatment applied.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/10202
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