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Título: Efeito do jejum e distância de transporte sobre qualidade da carne de perus
Título(s) alternativo(s): Effect of fasting time and transport distance on the quality of turkeys meat
Autor(es): Paula, Flank Willian Sinhuri de
Orientador(es): Weber, Cleusa Inês
Palavras-chave: Peru (Ave)
Animais - Transporte
Carne - Qualidade
Turkeys
Animals - Transportation
Meat - Quality
Data do documento: 2-Fev-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: PAULA, Flank Willian Sinhuri de. Efeito do jejum e distância de transporte sobre qualidade da carne de perus. 2016. 64 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2016.
Resumo: O Brasil é um dos principais produtores e exportadores de carne de perus, porém a exigência com qualidade é um requisito cada vez mais cobrado pelo mercado externo. A qualidade da carne pode ser afetada por operações de pré-abate mal executadas que acabam afetando o bem estar animal. O estudo foi realizado num abatedouro na região sudoeste do Paraná com o objetivo de avaliar o efeito da distância de transporte e o tempo de jejum em perus, para isso, foi organizado um experimento fatorial completo 3x2, sendo os fatores avaliados a distância até o abatedouro (0 – 29 Km, 30 a 69 Km e acima de 70 Km) e o tempo de jejum desde o corte do fornecimento de ração até o abate das aves (até 10 horas e acima de 10 horas), totalizando 6 combinações com duas repetições. Foram realizadas avaliações qualitativas de hematomas e fraturas e quantitativas de pH, cor (L*, a* e b*), capacidade de retenção de água, e força de cisalhamento, além de avaliações microbiológicas para comparar a incidência de Coliformes a 45°C, aeróbios mesófilos e Salmonella ssp em peito de peru. Na análise das carcaças para hematoma e fraturas não houve efeitos significativos dos fatores tempo de jejum ou distância (p>0,05),o mesmo ocorreu para a análise quantitativa físico-química. Somente o fator distância apresentou efeito significativo para o pH (p=0,040) e CRA (p=0,035). Na análise multivariada de componentes principais, verificou-se a formação de grupos relacionados às faixas de distância. Notou-se que a luminosidade (L*) está correlacionada negativamente com a Capacidade de Retenção de Água (r= -0,946), com o pH (r=-0,835) e com hematoma de asa (r=-0,912). Finalizando, notou-se uma tendência de que a qualidade da carne de perus é afetada pela distância o que causa problemas tecnológicos na indústria entre a distância do produtor e a empresa. Entretanto se recomenda melhorias do manejo nas operações de pré-abate visando diminuir impactos econômicos da distância percorrida no transporte que pode resultar em perdas de matéria prima que não atendem os padrões de qualidade estabelecidos.
Abstract: Brazil is one of the main producer and exporter of turkey meat, but the demand with quality is a requirement increasingly charged by the external market. The meat quality can be affected by a poor pre-slaughter operations affecting animal welfare. The aim of this study was to evaluate the effect of the transport distance and time of birds fasting. The study were conducted a slaughter located in the southwest of Paraná. A complete 3x2 factorial experiment was organized, and the factors evaluated were the distance to the slaughter (0 - 29 km, 30 to 69 km and over 70 km) and the fasting time from the withdrawal of feed time to the slaughtering time (Up to 10 hours and over 10 hours), totaling 6 combinations with two replicates. Qualitative evaluations of hematomas and fractures and quantitative pH, color (L *, a * and b *), water retention capacity, and shear force and Microbiological evaluations to compare the incidence of Coliforms at 45 ° C, mesophilic aerobes and Salmonellassp in turkey breast were performed. In the analysis of carcasses for hematomas and fractures, there were no significant effects of fasting time or transport distance factors (p> 0.05), as did a quantitative physicochemical analysis. Only the transport distance factor had a significant effect on pH (p = 0.040) and CRA (p = 0.035). In the multivariate analysis of main components, the formation of groups related to the distance bands was verified. It was observed that the luminosity (L *) was negatively correlated with the Water Hold Capacity (r = -0.946), pH (r = -0.835) and wing hematoma (r = -0.912). Finally, a tendency has been noted that the quality of turkey meat is affected by distance between producer and industry which causes technological problems. However, it is recommended to improve the pre-slaughter operations handling to reduce the economic impacts of the transport distance that can result in economical losses of matter without the established quality standards quality standards Quality of the final product.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/10203
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