Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/10226
Título: Aproveitamento de resíduos da indústria cervejeira na elaboração de cupcake
Título(s) alternativo(s): The use of wastes from brewing industry on cupcake elaboration
Autor(es): Rech, Kamila Paula Machado
Zorzan, Vanessa
Orientador(es): Pinto, Ellen Porto
Palavras-chave: Bebidas alcoólicas - Indústria
Reaproveitamento (Sobras, refugos, etc.)
Leveduras
Alcoholic beverages industry
Recycling (Waste, etc.)
Yeast
Data do documento: 4-Dez-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: RECH, Kamila Paula Machado; ZORZAN, Vanessa. Aproveitamento de resíduos da indústria cervejeira na elaboração de cupcake. 2017. 43 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2017.
Resumo: O descarte indevido de resíduos provenientes do processo de produção de alimentos e bebidas pode contribuir para perdas econômicas, pois estes, se aproveitados, podem agregar valor econômico as indústrias. No caso específico do processo de produção de cerveja, dentre os resíduos gerados destaca-se a levedura residual cervejeira e o bagaço de malte de cevada. Este trabalho visa aproveitar estes resíduos na elaboração de cupcake agregando valor nutritivo ao mesmo como alternativa de descarte sustentável dos resíduos oriundos de cervejarias e realizar avaliação da composição centesimal, microbiológica e sensorial. O bagaço de malte foi submetido a secagem a 70 °C com pesagem em intervalos de 15 em 15 minutos na primeira hora e após a primeira hora, pesagem em intervalos de 30 em 30 minutos por 3 horas. A secagem ocorreu até que a amostra atingisse peso constante. A secagem da levedura residual de cervejaria ocorreu em um período de 24 horas a 30ºC. Após a secagem do bagaço de malte de cevada e da levedura residual de cervejaria, estes foram triturados, peneirados e embalados. Foram realizadas as análises de umidade, acidez e pH das farinhas produzidas. Foram elaboradas quatro formulações de cupcakes variando as proporções de farinha de trigo, farinha de bagaço de malte de cevada e farinha de levedura residual de cervejaria e realizadas as análises de umidade, pH, acidez, cinzas, proteínas, carboidratos, lipídeos, fibra bruta e microbiológicas bem como análise sensorial dos cupcakes para avaliar a aceitação, intenção de compra e preferência. Os resultados da avaliação sensorial mostraram que, em geral, a incorporação das farinhas de bagaço de malte e levedura residual apresentaram satisfatórias nos atributos sensoriais avaliados. Na análise físico-química observou-se aumento no teor de fibras e melhoramento nutricional dos cupcakes. Conclui-se que as adições das farinhas provenientes destes resíduos podem ser adicionadas em produtos panificáveis, sendo oferecidos aos consumidores e reduzindo possíveis danos ambientais e apresentando também a possibilidade de industrialização.
Abstract: The undue disposal of wastes from food and beverage production process can contribute to economic losses; however, it can be used to add economic value to the industries. In the specific case of beer production process, residual waste brewer's yeast and barley malt bagasse are among the residues generated. This work aims to take advantage of these residues in the cupcake elaboration, adding nutritive value to it as an alternative for the sustainable disposal of residues from breweries and to carry out an evaluation of the centesimal, microbiological and sensorial composition. The malt was dried at 70 ° C with weighed at 15-minute intervals in the first hour and after the first hour, weighed at 30-minute intervals for 3 hours. The drying occurred until the sample reached constant weight. Drying of brewery residual yeast took over a 24 hour period at 30 ° C. After drying the barley malt and residual brewer's yeast, they were crushed, sieved and packaged. The analyzes of moisture, acidity and pH of the flours produced were carried out. Four formulations of cupcakes were prepared by varying the proportions of wheat flour, barley malt bagasse and brewer's residual yeast flour and the moisture analyzes, pH, acidity, ashes, proteins, carbohydrates, lipids, crude fiber and as well as sensory analysis of cupcakes to evaluate acceptance, purchase intent and preference. The results of the sensorial evaluation showed in general that, the incorporation of malt bagasse flour and residual yeast were satisfactory in the sensorial attributes evaluated. The physical-chemical analysis showed an increase in fiber content and nutritional improvement of cupcakes. It's concluded that flour additions from these residues can be added in bread products, being offered to consumers and reducing possible environmental damages and also presenting the industrialization possibility.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/10226
Aparece nas coleções:FB - Tecnologia em Alimentos

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
FB_COALM_2017_2_03.pdf1,02 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.