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Título: Avaliação do processo fermentativo de salame tipo italiano com a adição de diferentes doses de açucares
Título(s) alternativo(s): Evaluation of the fermentation process of italian type salami with a dose of different doses of sugars
Autor(es): Lipski, Thamila dos Santos
Orientador(es): Marchi, João Francisco
Palavras-chave: Alimentos - Aditivos
Embutidos (Alimentos)
Açúcares (Química orgânica)
Food additives
Sausages
Sugars
Data do documento: 27-Nov-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: LIPSKI, Thamila dos Santos. Avaliação do processo fermentativo de salame tipo italiano com a adição de diferentes doses de açucares. 2017. 78 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2017.
Resumo: A utilização de diferentes tipos e doses de açúcares fermentáveis, tem grande importância na fabricação de embutidos fermentados. Sua adição favorece o desenvolvimento de bactérias lácticas, o que assegura aos produtos segurança alimentar, além de outras vantagens agregadas como a melhora da cor, sabor, aroma, redução de nitrato e retardamento das reações de oxidação lipídicas. Analisou-se neste estudo, a influência dos açúcares sacarose e glicose, sobre o processo fermentativo de salame tipo italiano com a utilização de culturas starter. Foram utilizadas culturas de Lactobacillus plantarum e Staphylococcus carnosus por meio da avaliação das características físico-químicas do salame tipo Italiano. Os embutidos foram processados a partir de um delineamento fatorial onde foram obtidos cinco tratamentos, sendo: T1 controle: culturas starters; T2: 1,0 % de sacarose e cultura starter; T3: 1,0 % de glicose e cultura starter; T4: 1,0 % de glicose, 1,0 % de sacarose e cultura starter e T5: 0,5 % de glicose, 0,5 % de sacarose e adição das culturas starter. Foram realizadas medidas de pH, atividade de água e perda de peso nos tempos 1o, 3o, 4o, 7o, 9o, 15o, 22o e 30o dias; para a determinação de cor nos dias 1o, 7o, 15o e 30o dia e para análise de textura no tempo 6o, 18o e 30o dias. Avaliando os resultados obtidos observou-se que a interação dos açúcares influenciaram significativamente (p≤0,05) o resultado das análises de pH, perda de peso e textura; a sacarose vindo influenciar os resultados de atividade de água e cor. Desta forma, é possível propor a utilização destes açúcares na elaboração de salames tipo Italiano, com a finalidade de obter produtos com maior segurança e uniformidade.
Abstract: Sugar has been recently attracting interest in the use of fermented meat sausage formulations by Brazilian industries. The importance of the addition of sugars to make salamis is to ensure a substancial amount of fermentable substrates in order to the development of bacteria, whose main activities of its metabolism are lactic acid production, nitrate reduction, development of color and aroma, retardation of the oxidation in addition to accelerating the drying time. It has also been analized the influence of the use of Lactobacillus plantarum and Staphylococcus carnosus cultures and the monosaccharide and disaccharide sugars, glucose and sucrose respectively in the formulated salamis under the physicochemical characteristics of the fermented sausage were analyzed. The sausages have been processed in five different treatments: T1 control: starters cultures; T2: 1.0% sucrose and culture starter; T3: 1.0% glucose and culture starter; T4: 1.0% glucose, 1.0% sucrose and starter culture and T5: 0.5% glucose, 0.5% sucrose and addition of starter cultures. Measurements of pH, water activity and weight loss were performed at times 1 o, 3o, 4 o, 7 o, 9 o, 15 o, 22 o and 30 o dia; for determination of color on days 1, 7, 15 and 30 and for texture analysis at time 6, 18 and 30 days. Evaluating the results obtained, it was observed that the interaction of sugars significantly influenced (p≤0.05) the results of pH, weight loss and texture analyzes; the sucrose coming in will influence the results of water activity and color. In this way, it is possible to propose the use of these sugars in the elaboration of salami type Italian, in order to obtain products with greater security and uniformity.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/10227
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