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Título: Elaboração de frozen adicionado de amora-preta (Rubus fruticosus cv. Tupy)
Título(s) alternativo(s): Elaboration of frozen blackberry (Rubus fruticosus cv. Tupy)
Autor(es): Cardoso, Ana Paula Ferrarini
Orientador(es): Lucchetta, Luciano
Palavras-chave: Bebidas não alcoólicas
Frozen yogurt
Alimentos - Avaliação sensorial
Non-alcoholic beverages
Frozen yogurt
Food - Sensory evaluation
Data do documento: 5-Jun-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: CARDOSO, Ana Paula Ferrarini. Elaboração de frozen adicionado de amora-preta (Rubus fruticosus cv. Tupy). 2017. 44 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2017.
Resumo: A amoreira-preta pertence a família das Rosaceae. No Brasil, essa cultivar ainda é pouco conhecida. Sua produção e comercialização são de pequena escala, mesmo esta fruta apresentando grandes evidências benéficas à saúde humana. Uma das formas de alavancar a produção seria elaborar um produto lácteo, como o frozen adicionado de amora-preta. O frozen é uma mistura coloidal aerada, contendo espessantes e estabilizantes, de sabor doce, que além de ser um produto saudável, pode possuir diversos sabores. Este trabalho teve por objetivo elaborar três formulações de frozen adicionado de amora-preta com proporções variadas de polpa (10, 15 e 20%), a fim de verificar as características físicas, químicas e sensoriais do produto final. As amostras foram analisadas quanto aos teores de sólidos totais, proteínas, pH, acidez, açúcares redutores, e a avaliação sensorial foi realizada por meio de testes de preferência, aceitação e intenção de compra. Dentre as análises físico-químicas para as diferentes formulações de frozen, os resultados de todos os parâmetros tiveram diferença significativa (p ≤ 0,05), indicando a influência da proporção de polpa em cada formulação. A preparação de frozen adicionado de amora-preta obteve pela pesquisa de campo uma boa aceitabilidade, pois 30% das pessoas responderam “gostei muitíssimo” para formulação 20% de polpa de amora, assim como a análise de preferência, na qual 50,5% dos provadores preferiram esta formulação, e todos as formulações apresentaram boa intenção de compra sendo possível a comercialização do produto.
Abstract: The blackberry belongs to the Rosaceae family. In Brazil, this crop is little known. It’s production and commercialization are in small-scale, even this fruit showing significant health benefits. Therefore, a way to increase production would be to elaborate a dairy product like frozen, added with blackberry. Frozen is an aerated colloidal mixture containing thickeners and stabilizers, with a sweet flavor,besides being a healthy product it has several flavors. This paper's goal was to create three frozen formulations adding blackberry with different pulp proportions (10, 15 and 20%), in order to verify the effect of this variant in physical, chemical and sensory characteristics of the final product. Samples were analyzed soluble solids, protein, pH, acidity, reducing sugars and sensory evaluation through acceptance tests and purchase intentions. Among the physical-chemical analyzes for the different frozen formulations, the results of all the parameters had a significant difference (p ≤ 0.05), indicating the influence of the proportion of pulp in each formulation. The preparation of frozen blackberry was obtained by the field research with a good acceptability, since 30% of the people responded "I liked very much" to formulate 20% of blackberry pulp, as well as the preference analysis, in which 50.5% Of the tasters preferred this formulation, and all the formulations presented good intention to buy and it is possible to commercialize the product.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/10228
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