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Título: Qualidade de farinhas de trigo obtidas em moinho industrial e experimental
Título(s) alternativo(s): Quality of wheat flour obtained in an industrial and experimental mill
Autor(es): Silva, Lucas Pirini
Orientador(es): Ayala, Luis Alberto Chavez
Palavras-chave: Trigo
Qualidade dos produtos
Glúten
Grãos
Wheat
Quality of products
Gluten
Grain
Data do documento: 3-Jul-2018
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: SILVA, Lucas Pirini. Qualidade de farinhas de trigo obtidas em moinho industrial e experimental. 2018. 31 f. Trabalho de Conclusão do Curso (Tecnologia em Alimentos ) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2018.
Resumo: O trigo é um dos mais nobres itens alimentícios e responde atualmente por cerca de 30% da produção global de grãos. O tipo de moinho exerce grande influência na qualidade da farinha obtida. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de farinhas de trigo obtidas em moinho industrial. Foram coletadas no moinho industrial grãos de trigo, amostras de farinha comum e farinha especial, três vezes ao dia, durante três dias, e levadas até o laboratório para realização das análises. Após obter as farinhas da moagem industrial e experimental, foram realizadas análises comparativas de cor e glúten da farinha especial e farinha comum. Como também foram realizadas as mesmas análises utilizando a mistura das farinhas especial e comum da moagem experimental e industrial, utilizando sempre como base de umidade 14%, em seguida constituir a farinha inteira e realizar as mesmas análises. No estudo realizado foi observado diferenças significativas nos resultados de cor e glúten. Porém, nas frações de farinha especial os valores ficaram bem próximos entre as diferentes moagens, desta forma não apresentando diferença significativa no valor de glúten.
Abstract: Wheat is one of the noblest food items and currently accounts for about 30% of global grain production. The type of mill exerts a great influence on the quality of the flour obtained. The present work had as objective to evaluate the quality of wheat flour obtained in an industrial mill. Wheat grains, samples of common flour and special flour were collected at the industrial mill three times a day for three days and then taken to the laboratory for analysis. After obtaining the flours of the industrial and experimental grinding, comparative analyzes of color and gluten of the special flour and common flour were carried out. As the same analyzes were also carried out using the special and common flour mixture of the experimental and industrial grinding, always using as a basis of humidity 14%, then make the whole flour and carry out the same analyzes. In the study, significant differences in color and gluten results were observed. However, in the fractions of special flour the values were very close between the different grindings, thus not presenting significant difference in the value of gluten.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/10311
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