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Título: Influência da granulometria nas propriedades funcionais e físico-químicas de farinhas de frutas e hortaliças
Título(s) alternativo(s): Influence of granulometry on the functional and physico-chemical properties of flours from fruits and vegetables
Autor(es): Barabach, Amanda
Silva, Elis Cristine Kobiakoski da
Viante, Laís Cristina
Orientador(es): Canteri, Maria Helene Giovanetti
Palavras-chave: Farinhas
Alimentos funcionais
Físico-química
Frutas
Hortaliças
Meal
Functional foods
Chemistry, Physical and theoretical
Fruit
Vegetables
Data do documento: 7-Dez-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: BARABACH, Amanda; SILVA, Elis Cristine Kobiakoski da; VIANTE, Laís Cristina. Influência da granulometria nas propriedades funcionais e físico-químicas de farinhas de frutas e hortaliças. 2017. 41 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2017.
Resumo: Estudar as propriedades funcionais das farinhas não convencionais, como mamão verde, folhas de beterraba ou mista de cascas de maracujá e laranja, traz bases para verificar o potencial de uso dessas farinhas em produtos alimentícios. Tais propriedades interferem na aparência física do alimento e no seu comportamento, influenciando seu consumo. Geralmente, as propriedades funcionais estão relacionadas aos componentes químicos, tais como, as proteínas, que têm a capacidade de exercer absorção de água, formação e estabilidade de emulsão, formação de gel e espuma, dentre outras. Foram fornecidas pela Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) três amostras de farinhas oriundas de folhas de beterrabas, cascas de laranja e maracujá e mamão. Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência da granulometria em propriedades funcionais selecionadas de farinhas de frutos e hortaliças, através das análises de capacidade de intumescimento, capacidade de absorção de água e óleo. Pode-se concluir que as farinhas estudadas apresentam características que permitem seu uso como ingredientes, com propriedades funcionais tecnológicas para diversas aplicações de interesse para a indústria de alimentos.
Abstract: The study of the functional properties of unconventional flours, such as green papaya, beet leaves and mixed from peel passion fruit and orange, brings bases to verify the potential use of these flours in food products. Such properties influence the appearance food physics and their behavior influencing their consumption. Generally, they are related to chemical components, such as protein, for example, which has the capacity to exert water absorption, formation and emulsion stability, formation of gel and foam, among others. Three samples of flours from beet leaves, peel orange and passion fruit e papaya were provided by Federal Technology University - Paraná (UTFPR). This work had as objective evaluate the influence of granulometry on functional properties selected from fruit and vegetable flours, through capacity analyzes swelling, absorption capacity of water and oil. It can be concluded that the flours studied present characteristics that allow its use as ingredients with functional properties technologies for various applications of interest for the food industry.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/10313
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