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Título: Monitoramento das dicetonas vicinais durante o processamento da cerveja
Título(s) alternativo(s): Monitoring of vicinal diketones in beer processing
Autor(es): Kliemann, Natane Cristini
Orientador(es): Silva, Gracinda Marina Castelo da
Palavras-chave: Fermentação
Alimentos - Biotecnologia
Leveduras
Fermentation
Food - Biotechnology
Yeast
Data do documento: 2-Dez-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Toledo
Referência: KLIEMANN, Natane Cristini. Monitoramento das dicetonas vicinais durante o processamento da cerveja. 2014. 49 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Toledo, 2014.
Resumo: Dentre os principais desafios que se apresentam no mercado industrial de produção de cerveja nos dias atuais, podemos citar o abastecimento do mercado com o menor custo possível e com qualidade, visando garantir as expectativas dos clientes e consumidores. A etapa de fermentação da cerveja representa aproximadamente 70% de todo o tempo necessário para sua produção, tendo uma obrigatoriedade de rigorosos controles de processo. Essa etapa é responsável pela formação de uma série de subprodutos, como as dicetonas vicinais (VDK). O VDK possui um baixo limiar de percepção pelo consumidor e passam sabor e odor desagradáveis. O objetivo deste trabalho foi realizar o acompanhamento do VDK para aferição da qualidade da cerveja desde o inicio da fermentação até a filtração da cerveja tipo pilsen, em três lotes. Foram monitoradas além do VDK algumas variáveis: como pH, extrato e álcool, temperatura e células em suspensão. A metodologia aplicada para a determinação do VDK consiste em extrair da cerveja em fermentação, em maturação e filtrada o VDK através da destilação, com uma reação entre o destilado e o reagente orto-fenilenodiamina, fornece um composto cuja absorbância medida é em 335 nm. O pH foi determinado após a completa imersão do eletrodo na amostra, o extrato e álcool das amostras de fermentação/maturação e filtrada foram determinados pelo equipamento Beer Analyzer . A temperatura foi obtida através do monitor de temperatura, e as células em suspensão foram determinadas por contagem do número de células, realizado em câmara de Neubauer em amostras de cerveja em fermentação/maturação. Obteve-se, como resultados do tempo total de fermentação média para os três lotes de 144 horas, em que os níveis médios de VDK foram de 0,11mg/L. A média dos valores de pH igual a 4, teor alcoólico 4,70 v/v%, extrato 2,00°P, concentração de células em suspensão próximo de 5x106cel/ml e temperatura de 13°C. Na maturação teve duração médias para os três lotes de 90 horas, e níveis de VDK dentro da faixa esperada (0,07mg/L), as outras variáveis permaneceram constantes. Na etapa de filtração o níveis de VDK encontrados (0,07mg/L) média para os três lotes, demonstra que a cerveja tipo pilsen produzida pela indústria cervejeira é de qualidade, no qual que valores que VDK estão dentro da faixa permitida.
Abstract: Among the main challenges that come at the industrial market of beer production in the current days, we can mention the provisioning of the market with the smallest possible cost and with quality, seeking to guarantee the customers' expectations and consumers. The stage of fermentation of the beer represents 70% of the whole necessary time approximately for his/her production, tends a compulsory nature of rigorous process controls. That stage is responsible for the formation of a series of by-products, as the local dicetonas (VDK). VDK possesses a low perception threshold for the consumer and they pass flavor and unpleasant odor. The objective of this work was to accomplish the attendance of VDK for gauging of the quality of the beer from I begin him/it of the fermentation to the filtration of the beer type pilsen, in three lots. They were monitored besides VDK some varied: as pH, extract and alcohol, temperature and cells in suspension. The applied methodology for the determination of VDK consists of extracting of the beer in fermentation, in maturation and filtered VDK through the distillation, with a reaction among distilled him/it and the reagent orto-fenilenodiamina, supplies a composition whose measured absorbance is in 335 nm. The pH was determined after the complete immersion of the electrode in the sample, the extract and alcohol of the fermentation / maturation samples and filtered were certain for the equipment Beer Analyzer. The temperature was obtained through the temperature monitor, and the cells in suspension were certain for counting of the number of cells, accomplished in camera of Neubauer in beer samples in fermentation / maturation. it was Obtained, as results of the total time of medium fermentation for the three lots of 144 hours, in that the medium levels of VDK were of 0,11mg/L. The average of the pH values same to 4, alcoholic content 4,70 v/v%, extract 2,00°P, concentration of cells in suspension close of 5x106cel/ml and temperature of 13°C. In the maturation he/she had duration averages inside for the three lots of 90 hours, and levels of VDK of the expected strip (0,07mg/L), the other variables stayed constant. In the filtration stage the levels of found VDK (0,07mg/L) average for the three lots, demonstrates that the beer type pilsen produced by the industry brewer is of quality, in which that values that VDK is inside of the allowed strip.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/10318
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