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Título: Produção de farinha de milho biju tratada termicamente para empanamento
Título(s) alternativo(s): Production of biju corn flour heat-treated for bread
Autor(es): Godoi, Alessandro
Orientador(es): Plata-Oviedo, Manuel Salvador Vicente
Palavras-chave: Farinhas
Carne de ave
Alimentos - Análise
Meal
Poultry as food
Food - Analysis
Data do documento: 12-Mar-2018
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: GODOI, Alessandro. Produção de farinha de milho biju tratada termicamente para empanamento. 2018. 21 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2018.
Resumo: O Brasil é um grande produtor e consumidor de carne de frango. Mas esse mercado consumidor vem mudando nos últimos anos. Com a vida cotidiana cada vez mais corrida, as pessoas buscam por mais praticidade e facilidade na preparação de alimentos. Nesse cenário, os empanados são uma excelente opção por apresentar praticidade ao consumidor e maior vida útil para os alimentos, beneficiando a indústria alimentícia. O modo mais comum de preparo dos empanados é a fritura. Sendo assim, esse trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do tratamento térmico com umidade variada sobre a farinha de milho biju destinada para empanamentos, visando reduzir a absorção de água e óleo das farinhas, e obter um empanado de superfície crocante e com menor teor de óleo após a fritura. O tratamento térmico com 35% de umidade reduziu o índice de absorção de água enquanto que todos os tratamentos (20, 30 e 35%) reduziram o índice de óleo da farinha. Nos produtos empanados, o elaborado com a farinha tratada com 20% de umidade foi o que apresentou o menor teor de lipídios (3,2%). Os testes sensoriais não mostraram diferenças significativas nos atributos cor, sabor, crocância e aceitação global. Os resultados indicam que a farinha de milho biju tratada termicamente (120ºC) com 20% de umidade pode ser usada para empanar peito de frango com diminuição do teor de lipídios no produto final.
Abstract: Brazil is a big producer and consumer chicken meat. However, the consumer marketing is changing the last years. With everyday life more and more running, the people seek for convenience and facility in food preparation. In this set, the breaded are an excellent option to present practicality to the consumer and a long shelf life for food, benefiting the food industry. The most common way to preparing the breads is frying. Therefore, the objective of this study was to evaluate the effect of the heat treatment with varied moisture on the biju corn flour destined for breads, to reduce the absorption of water and oil from the flour, and to obtain a crunchy surface with a lower oil content after frying. Heat treatment with 35% moisture reduced the water absorption index while all treatments (20, 30 and 35%) reduced the flour oil index. In the breaded products, the one prepared with the flour treated with 20% moisture was the one with the lowest lipid content (3.2%). Sensory tests did not show significant differences in color, taste, crispness and overall acceptance attributes. The results indicate that the biju corn flour treated with heat (20ºC) with 20% moisture can be used to bread chicken breast with decrease of the lipid content in the final product.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/10435
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