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Título: Avaliação sensorial em mortadela com adição de microcristais de curcumina
Título(s) alternativo(s): Sensory evaluation in mortadella with addition of curcumin microcrystals
Autor(es): Bartko, Karina
Orientador(es): Droval, Adriana Aparecida
Palavras-chave: Embutidos (Alimentos)
Alimentos - Avaliação sensorial
Alimentos - Aditivos
Sausages
Food - Sensory evaluation
Food additives
Data do documento: 15-Jun-2018
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: BARTKO, Karina. Avaliação sensorial em mortadela com adição de microcristais de curcumina. 2018. 38 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2018.
Resumo: A mortadela é um embutido cárneo industrializado muito apreciado e consumido por todas as classes sociais, devido ao seu sabor e odor característico e preço acessível. Em sua formulação são adicionados carne, gordura, água, aditivos e ingredientes não cárneo, e para sua conservação são adicionados antioxidantes sintéticos. A cúrcuma, também conhecida como açafrão-da-terra é um rizoma, possui substâncias corantes de cor alaranjadas e apresenta características antioxidantes e antimicrobianas, e vem sendo aplicada em muitos alimentos com o objetivo de sua ação como conservante natural. O presente trabalho teve por objetivo aplicar microcristais de curcumina em mortadela e avaliar seus atributos sensoriais durante um tempo de 90 dias. Foram elaboradas três formulações de mortadelas: com adição de antioxidante sintético (Padrão/F1); sem adição de antioxidante (F2) e com adição de microcristais de curcumina (F3). Foi avaliada a aceitação sensorial e intenção de compra das formulações desenvolvidas. E durante o tempo de 90 dias foi realizado o teste de diferença de controle das formulações F1, F2 e F3. No teste de aceitação apenas a cor e o odor da amostra com curcumina (F3) diferiu das demais amostras e apresentou valores médios iguais a 5,51 (“não gostei e nem desgostei”) e 6,61 (“gostei ligeiramente”) respectivamente. Para o teste de intenção de compra 71% dos julgadores comprariam a mortadela com curcumina (F3) e aproximadamente 90% compraria as amostras F1 e F2. Para o teste de diferença do controle apenas a cor da amostra F3 (curcumina) apresentou diferença significativa nos 90 dias de análise, mostrando-se com uma nota média de aproximadamente “3,00” que significa “regularmente pior que o controle”. Este estudo demonstrou que a adição de curcumina pode ser considerada promissora em embutidos cárneos cozidos, principalmente devido a propriedades antioxidantes e antimicrobianas deste ingrediente conforme comprovação bibliográfica, porém necessita de um melhoramento na coloração para a aplicação na mortadela.
Abstract: The mortadella is an industrialized meat embedded much appreciated and consumed by all social classes, due to its characteristic taste and odor and affordable price. In its formulation are added meat, fat, water, additives and non-meat ingredients, and for its conservation are added synthetic antioxidants. Turmeric, also known as turmeric, is a rhizome, has orange colored dyes and has antioxidant and antimicrobial characteristics, and has been applied in many foods with the aim of its action as a natural preservative. The present work had the objective to apply curcumin microcrystals in mortadella and to evaluate its sensorial attributes during a time of 90 days. Three formulations of mortadella were elaborated: with addition of synthetic antioxidant (Standard / F1); without addition of antioxidant (F2) and with addition of curcumin microcrystals (F3). Sensory acceptance and purchase intention of the developed formulations were evaluated. During the 90-day period, the control difference test of the F1, F2 and F3 formulations was performed. In the acceptance test, only the color and odor of the curcumin sample (F3) differed from the other samples and presented mean values equal to 5.51 ("I did not like or dislike it") and 6.61 ("I liked it slightly") respectively . For the intention to buy test, 71% of the judges would buy mortadella with curcumin (F3) and approximately 90% would buy F1 and F2 samples. For the control difference test, only the color of the F3 (curcumin) sample showed a significant difference in the 90 days of analysis, showing a mean score of approximately "3.00" which means "regularly worse than the control". This study demonstrated that the addition of curcumin may be considered promising in cooked meat sausage, mainly due to the antioxidant and antimicrobial properties of this ingredient according to the literature, but it needs an improvement in the coloration for the application in mortadella.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/10446
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