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Título: Desenvolvimento e caracterização de sorvete vegano de chocolate
Título(s) alternativo(s): Development and characterization of chocolate vegan ice cream
Autor(es): Beltran, Laiza Bergamasco
Orientador(es): Sereia, Maria Josiane
Palavras-chave: Sorvetes, gelados, etc
Dieta sem leite
Culinária vegana
Ice cream, ices, etc
Milk-free diet
Vegan cooking
Data do documento: 14-Jun-2018
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: BELTRAN, Laiza Bergamasco. Desenvolvimento e caracterização de sorvete vegano de chocolate. 2018. 49 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2018.
Resumo: O mercado de alimentos veganos está em plena extensão, devido a ocorrência de cada vez mais pessoas possuírem algum tipo de restrição alimentar. A matéria-prima comumente utilizada na fabricação de sorvetes é o leite, limitando assim o consumo desta categoria de produto. Diante disto, o desenvolvimento de gelados comestíveis utilizando extratos vegetais como substitutos, representa um importante desafio tecnológico e uma necessidade do mercado atual. A grande dificuldade dos produtos obtidos a partir de extratos vegetais como matéria-prima é atingir características sensoriais similares aos produtos tradicionais encontrados no mercado. Foram desenvolvidas duas formulações sendo utilizado o extrato de soja e extrato de arroz como substituto do leite de vaca. Apesar do extrato de soja ser um alimento rico nutricionalmente e tradicionalmente o mais utilizado para substituir o leite, ela está entre os alimentos mais causadores de algum tipo de reação alérgica, sendo o arroz um ótimo substituto para o desenvolvimento de novos produtos. Com base nessas informações, o objetivo deste trabalho foi desenvolver sorvetes veganos sabor chocolate e caracterizá-lo através de análises físico-químicas, análises microbiológicas e avaliação sensorial. Os resultados das análises físico-químicas foram comparados com a Resolução RDC n°266, de 22 de setembro de 2005, onde está disponível a quantidade mínima necessária de cada ingrediente. O produto permaneceu dentro da legislação vigente em relação à quantidade de sólidos solúveis totais, proteínas e teor de cacau, porém, observou-se uma baixa incorporação de ar nas duas formulações, visto que isso está relacionado com os ingredientes utilizados e a potência da produtora de sorvete utilizada. As análises microbiológicas atenderam as exigências para coliformes a 45ºC e Salmonella sp., conforme a resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), indicando condições higiênico-sanitárias satisfatórias. O sorvete elaborado com extrato de arroz teve uma melhor aceitação na análise sensorial realizada e os provadores certamente comprariam o produto, sendo um possível substituto para o leite de vaca e também à soja para aquelas pessoas que possuem restrição alimentar.
Abstract: The market for vegan foods is in full extension, due to the occurrence of more and more people having some type of food restriction. The raw material commonly used in the manufacture of ice cream is milk, thus limiting consumption of this category of product. In view of this, the development of edible ice-cream using vegetable extracts as substitutes represents an important technological challenge and a current market need. The great difficulty of products obtained from vegetable extracts as raw material is to achieve sensorial characteristics similar to traditional products found in the market. Two formulations were developed, using soy extract and rice extract as a substitute for cow's milk. Although soybean extract is a nutritionally rich food traditionally used most often to replace milk, it is among the food most causing some kind of allergic reaction, rice being a great substitute for the development of new products. Based on this information, the objective of this work was to develop chocolate-flavored vegan ice cream and characterize it through physical-chemical analysis, microbiological analysis and sensory evaluation. The results of the physic-chemical analyzes were compared with Resolution RDC no 266 of September 22, 2005, where the minimum required quantity of each ingredient is available. The product remained within the current legislation in relation to the quantity of total soluble solids, proteins and cocoa content, however, a low incorporation of air was observed in the two formulations, since this is related to the ingredients used and the power of the producer of ice cream used. Microbiological analyzes met the requirements for coliforms at 45ºC and Salmonella sp., According to Resolution RDC no 12 of January 2, 2001 indicating satisfactory hygienic-sanitary conditions. The ice cream made from rice extract had a better acceptance in the sensory analysis performed and the tasters would certainly buy the product, being a possible substitute for cow's milk and also soy for those people who have food restriction.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/10448
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