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Título: Aplicação de perfil flash e perfil de textura para diferenciar chocolates
Título(s) alternativo(s): Application of flash profile and texture profile to differentiate chocolates
Autor(es): Trento, Alana dos Santos
Orientador(es): Leone, Roberta de Souza
Palavras-chave: Alimentos - Avaliação sensorial
Alimentos - Análise
Chocolate
Food - Sensory evaluation
Food - Analysis
Data do documento: 29-Jun-2018
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: TRENTO, Alana dos Santos. Aplicação de perfil flash e perfil de textura para diferenciar chocolates. 2018. 69 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2018.
Resumo: Chocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau, massa de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25 % (g/100g) de sólidos totais de cacau. Quando a manteiga de cacau é substituída por gordura vegetal e o conteúdo de sólidos provenientes do cacau fica abaixo dos 25 % o chocolate passa a ser denominado como hidrogenado ou cobertura, podendo alterar sua aprovação por parte dos consumidores. Como consequência ocorrem variações sensoriais, de textura e derretimento. O presente trabalho teve como objetivo principal caracterizar diferentes chocolates comerciais por análise de Perfil Flash e perfil de textura a fim de avaliar se as diferenças de composição alteram a textura ou a percepção dos consumidores. Quatro amostras de chocolate ao leite (AL) e quatro amostras de chocolate meio amargo (MA) foram comparadas. As análises de perfil de textura realizadas em texturômetro apontaram que as amostras MA1 e MA4 apresentaram os maiores valores de dureza e maiores pontos de fusão, enquanto que as amostras AL3 e AL4 foram as mais macias. Para os parâmetros fraturabilidade, adesividade, resiliência coesividade e elasticidade houve diferença significativa entre, pelo menos, duas amostras, indicando que a diferença de composição dos chocolates interfere diretamente na textura dos mesmos. Os resultados da análise de perfil “flash” foram submetidos à análise de dimensões comuns, cujos resultados, na forma de um gráfico de consenso e de saliências, tornaram observáveis os efeitos diretos da variação do tipo e quantidade de gordura de cada chocolate. As amostras foram claramente segmentadas e identificadas pelos avaliadores, sendo determinadas duas dimensões comuns (DC1 e DC2) tanto para o chocolate ao leite, quanto para o meio amargo, sendo suficiente para explicar mais de 95,67% e 95,54% da variância dos dados, respectivamente. A relação das dimensões comuns com os atributos dos avaliadores foi utilizada para a descrição sensorial das amostras. Para a categoria de chocolate ao leite, pode-se observar que as amostras AL2 e AL4 apresentaram características de cor marrom, sabor e aroma de cacau, brilho e derretimento, entretanto apresentaram características de dureza, diferenciando-se dos resultados obtidos no perfil flash para essas amostras, já que apresentaram ser as amostras mais macias nesta análise. Observou-se que uma maior proporção de gordura vegetal intensifica a característica de gorduroso, gosto residual, dureza e derretimento. Enquanto que as amostras que possuem manteiga de cacau em sua composição conferem características de sabor de chocolate, derretimento e brilho. Já para a categoria de chocolate meio amargo, observou-se que analisando a DC1, as amostras MA4 e MA2 apresentaram características de cor marrom, sabor de cacau, derretimento e dureza. Enquanto que as amostras MA1 e MA3 apresentaram características de gorduroso, dureza, doce e cheiro de cacau. Analisando a DC2, foi possível observar que as amostras MA2 e MA3 apresentaram características de cheiro de cacau, cor marrom, brilho e sabor hidrogenado. Enquanto que as amostras MA1 e MA4 apresentaram característica de cheiro e gosto de gordura e maciez, se diferenciando do resultado obtido na análise de perfil flash para essas amostras, já que apresentaram ser as amostras mais duras nesta analise.
Abstract: Chocolate is the product obtained from the blend of cocoa derivatives, cocoa powder, cocoa powder and / or cocoa butter, with other ingredients containing at least 25% (g / 100g) of total cocoa solids. When cocoa butter is replaced with vegetable shortening and the solids content of cocoa is below 25%, the chocolate is renamed as hydrogenated or covered and may change its approval by consumers. As a consequence, there are sensorial, texture and melting variations. In order to evaluate the acceptance and the difference between chocolates that exhibit different composition, tests such as sensorial analysis and complementary tests such as the Texture Profile are usually performed. The present work had as main objective to characterize different commercial chocolates by analysis of Profile Flash and texture profile in order to assess whether differences in composition alter the texture or perception of consumers. Four samples of milk chocolate (LA) and four samples of half bitter chocolate (MA) were compared. The texture profile analyzes performed in the texturometer showed that samples MA1 and MA4 presented the highest values of hardness and higher melting points, while the AL3 and AL4 samples were the softest. For the parameters fracturability, adhesiveness, resilience, cohesiveness and elasticity, there was a significant difference between at least two samples, indicating that the difference in composition of the chocolates interferes directly in the texture of the same. The results of the flash profile analysis were submitted to analysis of common dimensions, whose results, in the form of a consensus and salient graph, made it possible to observe the direct effects of the variation of the type and quantity of fat of each chocolate. The samples were clearly segmented and identified by the evaluators, and two common dimensions (DC1 and DC2) were determined for both milk chocolate and bitter medium, being sufficient to explain more than 95.67% and 95.54% of the variance of the data, respectively. The relation of the common dimensions with the attributes of the evaluators was used for the sensorial description of the samples. For the milk chocolate category, it can be observed that the AL2 and AL4 samples presented characteristics of brown color, cocoa flavor and aroma, brightness and melting. However, they presented hardness characteristics, differing from the results obtained in the flash profile for these samples, since they presented to be the softest samples in this analysis. It was observed that a higher proportion of vegetable fat enhances the characteristic of greasy, residual taste, hardness and melting. While the samples that contain cocoa butter in their composition confer characteristics of chocolate flavor, melting and brightness. For the bitter chocolate category, it was observed that by analyzing the DC1, the samples MA4 and MA2 presented characteristics of brown color, cocoa flavor, melting and hardness. While the samples MA1 and MA3 presented characteristics of greasy, hardness, sweet and smell of cocoa. Analyzing the DC2, it was possible to observe that the samples MA2 and MA3 presented characteristics of cocoa scent, brown color, brightness and hydrogenated taste. While the samples MA1 and MA4 presented a characteristic of smell and taste of fat and softness, differing from the result obtained in the analysis of flash profile for these samples, since they presented to be the hardest samples in this analysis.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/10451
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