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Título: Avaliação de farinhas sem glúten empregando texturômetro e espectroscopia na região do infravermelho próximo
Título(s) alternativo(s): Evaluation of gluten free means using texturometer and spectroscopy in the near infrared region
Autor(es): Cremonini, Ranielly Nogueira
Orientador(es): Valderrama, Patrícia
Palavras-chave: Alimentos sem glúten
Farinhas
Análise espectral
Gluten-free foods
Meal
Spectrum analysis
Data do documento: 25-Abr-2018
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: CREMONINI, Ranielly Nogueira. Avaliação de farinhas sem glúten empregando texturômetro e espectroscopia na região do infravermelho próximo. 2018. 32 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2018.
Resumo: Conhecida como uma enteropatia induzida por glúten, a doença celíaca é desencadeada em indivíduos geneticamente predisposto ao glúten, cujo tratamento consiste na exclusão desta proteína na alimentação. A maior dificuldade na alimentação dos celíacos está no acesso aos produtos elaborados com substitutos da farinha de trigo e que apresentem características sensoriais favoráveis e agradáveis ao consumidor. Este trabalho teve o objetivo de investigar farinhas sem glúten que confiram características de textura semelhante à farinha de trigo branca, utilizando um modelo de classificação nãosupervisionado PCA (Análise de Componentes Principais) a partir de espectros NIR (infravermelho próximo) e texturômetro para realização de análise de dureza, fracturabilidade, adesividade, elasticidade, coesão, resiliência, gomosidade e mastigabilidade. Com os resultados obtidos foi possível concluir que dentre as farinhas analisadas as farinhas sem glúten de arroz, arroz integral, banana verde, batata doce, berinjela, yacon e açaí apresentam características semelhantes a farinha de trigo, devido aos parâmetros de adesividade, elasticidade e coesão. Os resultados alcançados permitem concluir que essas farinhas sem glúten podem, possivelmente, proporcionar a obtenção de pães sem glúten com características de textura semelhantes aos pães produzidos a partir da farinha de trigo.
Abstract: Known as a gluten-induced enteropathy, celiac disease is triggered in individuals genetically predisposed to gluten, whose treatment consists in the exclusion of this protein in food. The greatest difficulty in feeding celiacs is in the access to products made with wheat flour substitutes that have favorable and pleasant sensorial characteristics to the consumer. The objective of this work was to investigate gluten-free flours that confer texture characteristics similar to white wheat flour using an unsupervised PCA (Principal Components Analysis) classification model from NIR (near infrared) spectra and texturometer for the realization analysis of hardness, fracturability, adhesiveness, elasticity, cohesion, resilience, gummy and chewability. With the results obtained, it was possible to conclude that gluten-free flours of rice, brown rice, green bananas, sweet potatoes, eggplant, yacon and açaí flour presented characteristics similar to wheat flour due to the adhesiveness, elasticity and cohesion parameters, the results obtained allow us to conclude that these gluten-free flours may possibly provide gluten-free breads with texture characteristics similar to breads produced from wheat flour.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/10458
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