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Título: Estudo das alterações na cadeia de ácidos graxos após o refino do óleo de Salvia hispanica L. para redução do índice de acidez
Título(s) alternativo(s): Study of the changes in the fatty acid chain after the refining of Salvia hispanica L. oil to reduce the acid value
Autor(es): Carbonar, Henrique Larocca
Orientador(es): Duarte, Elis Regina
Palavras-chave: Ácidos graxos
Alimentos funcionais
Sementes
Oxidação
Fatty acids
Functional foods
Seeds
Oxidation
Data do documento: 23-Nov-2018
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: CARBONAR, Henrique Larocca. Estudo das alterações na cadeia de ácidos graxos após o refino do óleo de Salvia hispanica L. para redução do índice de acidez. 2018. 43 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Engenharia Química) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2018.
Resumo: A semente de chia (Salvia hispanica L) vem ganhando grande destaque no mercado, e seu consumo vem se popularizando devido à sua composição rica em proteínas, fibras, compostos antioxidantes e ácidos graxos. Seu óleo, maior fonte de Ômega 3 de origem vegetal, é uma das formas mais consumidas. No entanto, as características deste óleo variam de acordo com as condições de plantio da semente, tempo entre a colheita e a extração do óleo e a forma com que é extraído. Essa variação faz com que, muitas vezes, o produto apresente um índice de acidez maior que o permitido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, sendo assim necessário um processo de refino para que este índice diminua. Não havendo pesquisas publicadas sobre o refino alcalino para o óleo de chia, este trabalho buscou analisar se este processo acarreta alterações na composição de ácidos graxos e nas propriedades físico-químicas de padrão regulado pela ANVISA, com o objetivo de verificar se o uso do refino alcalino é viável para o óleo de chia. Foram realizadas análises por cromatografia gasosa para determinar a composição de ácidos graxos e testes de titulação para a obtenção dos índices de acidez e de peróxido. Os experimentos demonstraram que o refino diminui a acidez do óleo sem haver uma queda significativa na concentração de Ômega 3 e 6, no entanto, acarreta um aumento significativo no índice de peróxido, facilitando, assim, a oxidação do óleo.
Abstract: The chia (Salvia hispanica L) seed is gaining prominence in the market, and its consumption is increasing due to its composition rich in proteins, fibers, antioxidant compounds and fatty acids. Its oil, the largest source of Omega 3 of vegetable origin, is one of the most consumed forms. However, the characteristics of this oil vary according to the planting conditions of the seed, the time between harvesting and the extraction of the oil and the way in which it is extracted. Because of this variation, the acid value of the product is often higher than those accepted by the Brazilian Health Regulatory Agency (ANVISA), then a refining process is necessary to reduce this value. Because there is no published research on alkaline refining applied on chia oil, this study aimed to examine if this process results in changes in fatty acid composition and in physicochemical properties with standards regulated by ANVISA, verifying if the use of alkaline refining can be used for chia oil. Gas chromatographic analyses were performed to determine the composition of fatty acids and titration tests to obtain the acid and peroxide values. The experiments of this paper showed that the refining decreases the acidity of the oil without a significant drop in the concentration of Omega 3 and 6; however, it leads to a significant increase in the peroxide value, thus facilitating the oxidation of the oil.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/10480
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