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Título: Efeito do processo fermentativo na cinética e qualidade de hidromel
Título(s) alternativo(s): Effects of fermentation process on mead kinetics and quality
Autor(es): Matsuo, Nilson Yugo
Steffen, Renato Daher Augusto
Orientador(es): Rodrigues, Sabrina Ávila
Palavras-chave: Fermentação
Mel
Saccharomyces cerevisiae
Fermentation
Honey
Data do documento: 13-Dez-2018
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: MATSUO, Nilson Yugo; STEFFEN, Renato Daher Augusto. Efeito do processo fermentativo na cinética e qualidade de hidromel. 2018. 41 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Engenharia Química) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2018.
Resumo: O hidromel, uma bebida milenar porém caída em esquecimento, apresenta uma boa alternativa para agregar valor à matéria prima utilizada, o mel. Foram elaboradas duas amostras de hidromel a partir de um único mosto com 25 graus ºBrix, adicionado de grãos de pólen.Uma seguiu para fermentação convencional e a outra para fermentação com levedura imobilizada. A fermentação ocorreu a uma temperatura média de 11,2°C durante 34 dias, após a fermentação foi maturado por 142 dias a 5,5°C. Ao final deste processo, as bebidas foram engarrafadas e submetidas a análises físico-quimicas e sensoriais, onde pudemos observar diferenças entre o hidromel feito de maneira tradicional e o feito com leveduras imobilizadas no teor alcoólico (9,6% e 8,7%), turbidez (34 e 26 NTU), e luminosidade (23,66 e 23,51), respectivamente.
Abstract: Mead, a millenarian but forgotten beverage, presents a good alternative to add value to the raw material used, honey. Two mead samples will be prepared from a single 25 degree °Brix wort, added with pollen grains, which will be divided into two parts, one for conventional fermentation and the other for fermentation with immobilized yeast. The fermentation will occur at roughly 11,2 °C, after fermenting they will be matured for 142 days at 5,5 °C. At the end of this process, the beverages were submitted to physical-chemical and sensorial analysis, where we could observe differences between the traditional and immobilized yeast meads on their alcoholic volume (9.6% and 8.7% %), turbidity (34 and 26 NTU), and brightness, respectively.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/10488
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