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Título: Análise do perfil instrumental de textura e caracterização microbiológica de mortadela suína com teor reduzido de sódio
Título(s) alternativo(s): Instrumental texture profile analysis and microbiological characterization of pork mortadela with reduced salt content
Autor(es): Dal´Aqua, Felipe
Orientador(es): Yamaguchi, Margarida Masami
Palavras-chave: Embutidos (Alimentos)
Alimentos - Análise
Alimentos - Teor de sódio
Testes microbiológicos
Sausages
Food - Analysis
Food - Sodium content
Microbiological assay
Data do documento: 28-Nov-2018
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Referência: DAL’AQUA, Felipe. Análise do perfil instrumental de textura e caracterização microbiológica de mortadela suína com teor reduzido de sódio. 2018. 35 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2018.
Resumo: A mortadela se apresenta como uma ótima alternativa para conservação da carne, bem como a utilização de partes que possuem menor valor agregado. Contudo, deve-se garantir a qualidade microbiológica deste produto, que está diretamente ligada ao processo e à matéria prima utilizada. A textura por sua vez, é um atributo muito importante para determinação da qualidade sensorial dos produtos alimentícios. Para tanto, este trabalho teve a finalidade de avaliar a qualidade microbiológica e o perfil de textura de uma mortadela produzida com teor reduzido de 29% de sódio. Foi realizada análise de perfil de textura onde encontrou resultados de dureza, adesividade, elasticidade, coesividade e mastigabilidade do produto e as análises microbiológicas condizentes com as proferidas pela legislação vigente que são quantitativas para coliformes a 45°C, estafilococos coagulase positiva e Clostridium sulfito redutor e qualitativa para Salmonella. O perfil de textura da mortadela elaborada com teor reduzido de sal não apresentou diferença significativa ao do controle. A qualidade microbiológica da mortadela também estava dentro dos parâmetros legais, indicando que a redução do sal não afeta significativamente a qualidade e segurança da mortadela.
Abstract: The mortadella shows a good alternative to meat conservation as like the use of parts of less aggregate value. Although it should be ensured its microbiological quality which is directly linked to the process and the raw material. The texture in turn is a very important attribute for determining the sensorial quality of food products. In order to do so, this work evaluated the microbiological quality and the texture profile of a mortadella produced with reduced sodium content. A product texture profile analysis and microbiological analysis were carried out in accordance with those established by current legislation. The texture profile of mortadella made with reduced salt content did not present a significant difference from the control. The microbiological quality of mortadella was also within the legal parameters, indicating that salt reduction does not significantly affect its quality and safety.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/10560
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