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Título: Biscoito doce de okara com tofu e frutooligossacarídeos
Título(s) alternativo(s): Sweet biscuit of okara with tofu and fructooligossaccharides
Autor(es): Tavares, Livia Santos
Orientador(es): Seibel, Neusa Fátima
Palavras-chave: Soja - Produtos
Oligossacarídeos
Biscoitos
Alimentos - Avaliação sensorial
Fibra na nutrição humana
Soybean products
Oligosaccharides
Cookies
Food - Sensory evaluation
Fiber in human nutrition
Data do documento: 27-Nov-2018
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Referência: TAVARES, Livia Santos. Biscoito doce de okara com tofu e frutooligossacarídeos. 2018. 45 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2018.
Resumo: O consumo de alimentos à base de soja pela população brasileira ainda é muito baixo, por falta de hábito e também devido à baixa disponibilidade de produtos no mercado. Muitos consumidores têm problemas de saúde relacionados à diabetes, intolerâncias alimentares e alergias, não podendo usufruir de produtos tradicionais. A soja é uma leguminosa com propriedades funcionais e características físico-químicas que a tornam um ingrediente que pode ser utilizado para o desenvolvimento de muitos outros alimentos. O tofu é um produto obtido a partir da coagulação proteica do extrato de soja, possuindo diversos benefícios e o okara é o subproduto da obtenção do extrato de soja, que possui grandes propriedades funcionais e tecnológicas. Os frutooligossacarídeos (FOS) são açúcares não convencionais que ocorrem naturalmente em produtos vegetais e se destacam pelo grande benefício à saúde humana. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar um biscoito de okara contendo tofu e frutooligossacarídeos. Foram desenvolvidas duas formulações, uma padrão e uma adicionada de tofu e FOS. Procedeu-se com as análises de composição proximal, tecnológicas e sensoriais dos biscoitos. Os biscoitos tiveram uma variação de 10,91% a 12,83% de proteínas, diferindo estatisticamente entre si. As fibras, pertencentes aos carboidratos, apresentaram-se com 9,87% para a formulação padrão e 9,75% para a F1, não diferindo estatisticamente entre si. As análises microbiológicas estiveram de acordo com o padrão estabelecido em legislação. Na análise sensorial os atributos cor, aroma e textura não diferiram entre si, apresentando uma variação de médias de 7,54 a 8,07, no entanto os atributos sabor e aceitação global apresentaram diferença estatística. A proporção de tofu e FOS pode não ter sido suficiente para trazer visivelmente os benefícios juntamente com o biscoito. Sugere-se que se pesquise a adição de maiores quantidades destes nos biscoitos.
Abstract: The consumption of soy-based food by the Brazilian population is still very low, due to lack of habit and also due to the low availability of products in the market. Many consumers have health problems related to diabetes, food intolerances and allergies, not being able to enjoy traditional products. Soy is a legume with functional properties and physical-chemical characteristics that make it an ingredient that can be used for the development of many other foods. Tofu is a product obtained from the protein coagulation of the soybean extract, possessing several benefits and the okara is the by-product of obtaining the soybean extract, which has great functional and technological properties. Fructooligosaccharides (FOS) are unconventional sugars that occur naturally in plant products and stand out for the great benefit to human health. The objective of this work was to develop and characterize an okara biscuit containing tofu and fructooligosaccharides. Two formulations were developed, one standard and one added tofu and FOS. Proximal, technological and sensorial composition analyzes of the biscuits were carried out. The biscuits had a variation of 10.91% to 12.83% of proteins, differing statistically among themselves. The fibers, belonging to the carbohydrates, presented with 9.87% for the standard formulation and 9.75% for the F1, not statistically differing from each other. The microbiological analyzes were in accordance with the standard established in legislation. In the sensory analysis the attributes color, aroma and texture did not differ among them, presenting a variation of averages from 7.54 to 8.07, however the attributes of taste and global acceptance presented statistical difference. The proportion of tofu and FOS may not have been sufficient to bring the benefits visibly along with the biscuit. It is suggested to investigate the addition of larger amounts of these in biscuits.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/10561
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