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Título: Desenvolvimento e avaliação físico-química do salame tipo italianinho com substituição parcial de cloreto de sódio
Título(s) alternativo(s): Development and physical-chemical evaluation of salami type italianinho with partial replacement of sodium chloride
Autor(es): Deduch, Gabriela
Orientador(es): Yamaguchi, Margarida Masami
Palavras-chave: Embutidos (Alimentos)
Físico-química - Análise
Alimentos - Teor de sódio
Cloreto de potássio
Sausages
Chemistry, Physical and theoretical - Analysis
Food - Sodium content
Potassium chloride
Data do documento: 28-Nov-2018
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Referência: DEDUCH, Gabriella. Desenvolvimento e avaliação físico-química do salame tipo italianinho com substituição parcial de cloreto de sódio. 2018. 40 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2018.
Resumo: Define-se por salame tipo italiano, um embutido cru, curado, fermentado, maturado e dessecado que poderá ser ou não submetido à defumação. Devido às mudanças no perfil do consumidor, a redução do teor de sódio ou a substituição parcial é um grande desafio para a indústria, pois se fazem necessários produtos cárneos saudáveis e que satisfaça às expectativas sensoriais para atender o novo nicho de consumidor. O objetivo deste trabalho foi investigar o efeito de diferentes concentrações de cloreto de sódio e da substituição parcial por outros sais (MgCl2 e KCl), nas características físico-químicas, oxidação lipídica e de cor do salame tipo italianinho. Não houve variação significativa do pH nos salames substituídos parcialmente por outros sais. O teor de cinzas e umidade encontrados foram parecidos ao de resultados encontrados em outros trabalhos e dentro das normas de qualidade, segundo ANVISA. Os salames produzidos neste trabalho tiveram um percentual médio de gordura dentro do esperado para o produto, porém altos para a oxidação lipídica. A parte interna teve aumento na luminosidade ou brilho (L*) com a adição de KCl e MgCl2 nas formulações, porém com menores valores de a*, o que indica diminuição da coloração vermelha. Isto pode ser considerado desfavorável para produtos cárneos. No geral os resultados indicam pequenas variações significativas entre as quatro formulações e que as substituições parciais de cloreto de sódio por outros sais não influenciaram drasticamente nenhum dos componentes avaliados e que análises sensoriais completas, devem ser feitas para melhor avaliar o produto.
Abstract: An Italian type salami is a raw, cured, fermented, matured and desiccated sausage that may or may not be smoked. Due to changes in the consumer profile, reduction of sodium content or partial replacement is a major challenge for the industry as healthy meat products are required and satisfy the sensory expectations to meet the new consumer niche. The objective of this work was to investigate the effect of different concentrations of sodium chloride and partial substitution by other salts (MgCl2 and KCl), in the physico-chemical, lipid oxidation and color characteristics of the Italian-type salami. There was no significant variation of pH in salamis partially substituted by other salts. The content of ash and moisture found were similar to those found in other works and within the quality standards, according to ANVISA. The salami produced in this work had an average percentage of fat within the expected for the product, but high for lipid oxidation. The inner part had an increase in luminosity or brightness (L *) with the addition of KCl and MgCl2 in the formulations, but with lower values of a *, indicating a decrease in red coloration. This may be considered unfavorable for meat products. In general the results indicate small significant variations between the four formulations and that partial substitutions of sodium chloride by other salts did not drastically influence any of the components evaluated and that complete sensory analyzes should be done to better evaluate the product.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/10563
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