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Título: Potencial emulsificante de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) em derivado cárneo tipo mortadela
Título(s) alternativo(s): Potential emulsifier of ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) in mortadella-type meat derived
Autor(es): Lise, Carla Cristina
Orientador(es): Daltoé, Marina Leite Mitterer
Palavras-chave: Mucilagem
Aminoácidos
Emulsões
Mucilage
Amino acids
Emulsions
Data do documento: 26-Jun-2018
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Pato Branco
Referência: LISE, Carla Cristina. Potencial emulsificante de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) em derivado cárneo tipo mortadela. 2018. 49 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, 2018.
Resumo: A ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata), planta resistente, capaz de se desenvolver em vários tipos de solos, pode ser encontrada em todo território brasileiro. Composta de folhas fibrosas vem se tornando uma alternativa para melhorar a qualidade da alimentação, pois possui alto valor nutricional, como cálcio, fósforo, carboidratos e elevado teor de proteínas, cerca de 25%, além de elevado teor de mucilagem, característica essa que favorece sua utilização em derivados cárneos emulsionados. Nesse sentido, o presente trabalho teve como objetivo investigar o potencial emulsificante da mucilagem de ora-pro-nóbis em produtos cárneos embutidos tipo mortadela visando a substituição da pele de ave. Para isso, em um primeiro momento, realizou-se a caracterização da mucilagem quanto ao perfil aminoacídico, capacidade emulsificante e estabilidade da emulsão. Após, fez-se o estudo da aplicação da mucilagem na elaboração das mortadelas. Quatro formulações foram testadas: Padrão (com pele de ave e sem mucilagem), F1 (sem pele e sem mucilagem), F2 (sem pele e adição de 0,05% de mucilagem) e F3 (sem pele e adição de 0,1% de mucilagem). Em seguida, realizaram-se os testes de estabilidade da emulsão cárnea, composição química, cor e perfil de textura instrumental dos derivados emulsionados. O teste sensorial comparação múltipla foi aplicado com o objetivo de avaliar a diferença para o atributo firmeza entre as formulações e o padrão. A fim de verificar o índice de aceitação das diferentes formulações aplicou-se a escala hedônica de 9 pontos. A mucilagem de ora-pro-nóbis revelou potencial emulsificante e estabilizante, além de excelente fonte (quali e quantitativa) de aminoácidos, uma vez que apresentou todos os essenciais em concentrações acima do recomendado, com exceção dos sulfurados. Aumento (p≤0,05) no teor de umidade, redução (p≤0,05) no teor de lipídios e valor calórico foram registrados com a substituição da pele de ave pela mucilagem. A estabilidade da emulsão cárnea foi superior (p≤0,05) para a formulação com maior teor de mucilagem, bem como os parâmetros de textura instrumental resiliência e elasticidade. A contribuição da adição da mucilagem da ora-pro-nóbis nos parâmetros de textura instrumental foram confirmados pelos resultados da comparação múltipla. A formulação F3 foi a que apresentou a maior média e diferença significativa com a formulação padrão para o atributo firmeza. Com índice de aceitação médio de 70 % para as duas formulações adicionadas de mucilagem, sugere-se influência da alteração da cor na avaliação hedônica das diferentes formulações.
Abstract: The ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata), resistant plant, able to develop in several types of soils, can be found in all Brazilian territory. It is composed of fibrous leaves and has become an alternative to improve the quality of food, since it has high nutritional value, such as calcium, phosphorus, carbohydrates and high protein content, about 25%, besides of high mucilage content, characteristic that favors its use in emulsified meat derivatives. In this sense, the present work had the objective of investigating the emulsifying potential of the mucilage of ora-pro-nóbis in mortadella-type meat products intended to replace the avian skin. For this, the characterization of the mucilage was carried out, in a first moment, with respect to the amino acid profile, emulsifying capacity and emulsion stability. After that, the study of the application of mucilage in the elaboration of mortadella was made. Four formulations were tested: Standard (with avian skin and no mucilage), F1 (no skin and no mucilage), F2 (no skin and addition of 0.05% mucilage) and F3 (no skin and addition of 0.1 % mucilage). Afterward, the stability tests of the meat emulsion, chemical composition, color and instrumental texture profile of the emulsified derivatives were carried out. The multiple comparison sensory test was applied in order to evaluate the difference for the firmness attribute between the formulations and the standard. In order to verify the acceptance index of the different formulations the hedonic scale of 9 points was applied. The mucilage of ora-pro-nóbis revealed an emulsifying and stabilizing potential, as well as an excellent source (qualitative and quantitative) of amino acids, since it presented all the essential ones in concentrations above the recommended one, with the exception of the sulphides. Increase (p≤0.05) in moisture content, reduction (p≤0.05) in lipid content and caloric value were recorded with the replacement of avian skin by mucilage. The stability of the meat emulsion was higher (p≤0.05) for the formulation with higher mucilage content, as well as the parameters of instrumental texture, resilience and elasticity. The contribution of the addition of ora-pro-nóbis mucilage to instrumental texture parameters was confirmed by multiple comparison results. The F3 formulation presented the highest average and significant difference with the standard formulation for the firmness attribute. With an average acceptance rate of 70% for the two added formulations of mucilage, the influence of the color change on the hedonic evaluation of the different formulations is suggested.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/10893
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