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Título: Atividade antioxidante de extrato de Açaí de Juçara (Euterpe edulis Mart.) e aplicação em iogurtes
Título(s) alternativo(s): Antioxidant activity in Açaí de Juçara (Euterpe edulis Mart.) extract and application in yoghurts
Autor(es): Borges, Giulia Caroline de Cristo
Orientador(es): Carpes, Solange Teresinha
Palavras-chave: Fenóis
Compostos bioativos
Antocianinas
Antioxidantes
Phenols
Bioactive compounds
Anthocyanins
Antioxidants
Data do documento: 28-Jun-2018
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Pato Branco
Referência: BORGES, Giulia Caroline de Cristo. Atividade antioxidante de extrato de Açaí de Juçara (Euterpe edulis Mart.) e aplicação em iogurtes. 2018. 41 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, 2018.
Resumo: A busca por uma alimentação saudável vem mostrando aumento no consumo de alimentos que possuem em sua composição química elementos que trazem benefícios a saúde. Como exemplo desses alimentos podemos citar o Açaí de Juçara (Euterpe edulis Mart.) e também iogurtes, que mostram elevado poder benéfico aos consumidores. A formulação de um iogurte acrescido de Açaí de Juçara pode se apresentar como uma alternativa saudável e saborosa. Desde modo o objetivo do presente trabalho foi quantificar os compostos bioativos presentes no extrato de Açaí de Juçara, elaborar formulações de iogurte de Açaí de Juçara, avaliar a oxidação lipídica ao longo de 28 dias após a sua produção e a aceitação sensorial do produto. A quantificação dos compostos fenólicos totais foi realizada por metodologia de Folin-Ciocateau, a quantificação de antocianinas totais foi realizada por meio de diferença de pH e a atividade antioxidante foi avaliada por meio de três metodologias distintas sequestro do radical DPPH, sequestro do radical ABTS e FRAP. A oxidação lipídica foi analisada por meio da metodologia TBARS (substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbiturico). A aceitação sensorial foi avaliada por 77 julgadores não treinados por meio dos testes de ordenação e por escala hedônica de 9 pontos. O extrato de Açaí de Juçara apresentou teor de compostos fenólicos totais igual a 56,26 mg EAG.g-1, teor de antocianinas totais igual a 265,26 mg.100 g-1 e mostrou atividade antioxidante igual a 128,6 mmol de Trolox.g-1 pela metodologia DPPH, 2,79 mmol de Trolox.g-1 pela metodologia ABTS e 135,47 μmol Fe2+.g-1 pela metodologia FRAP. As formulações de iogurte obtiveram aceitação alta, superiores a 80%. Conclui-se que o extrato de Açaí de Juçara possui elevado teor de compostos fenólicos totais, antocianinas totais e apresenta elevada atividade antioxidante, mostrando-se uma excelente alternativa para aplicação nas mais diversas formulações.
Abstract: The search for a healthy diet has shown an increase in the consumption of foods that have in their chemical composition elements that bring health benefits. As an example of these foods we can mention Açaí de Juçara (Euterpe edulis Mart.) And also yoghurts, which show high beneficial power to the consumers. The formulation of yogurt plus Açaí de Juçara may present itself as a healthy and tasty alternative. The objective of the present work was to quantify the bioactive compounds present in the Açaí de Juçara extract, to elaborate Açaí de Juçara yoghurt formulations, to evaluate the lipid oxidation during the 28 days after its production and the sensorial acceptance of the product. The quantification of the total phenolics was performed by Folin-Ciocateau methodology, the quantification of total anthocyanins was performed by means of pH difference and the antioxidant activity was evaluated by means of three different methodologies sequestration of the radical DPPH, sequestration of the radical ABTS and FRAP. Lipid oxidation was analyzed using the TBARS methodology (2-thiobarbituric acid reactive substances). Sensory acceptance was evaluated by 77 untrained judges by means of ordering tests and by hedonic scale of 9 points.The extract of Açaí de Juçara presented total phenolic compounds content equal to 56.26 mg EAG.g-1, total anthocyanins content equal to 265.26 mg.100 g-1 and showed antioxidant activity equal to 128.6 mmol of Trolox. g-1 by the DPPH methodology, 2.79 mmol of Trolox.g-1 by the ABTS methodology and 135.47 μmol Fe2 + .g-1 by the FRAP methodology.Yogurt formulations were highly accepted, higher than 80%. It is concluded that the extract of Açaí de Juçara has a high content of total phenolic compounds, total anthocyanins and presents high antioxidant activity, proving to be an excellent alternative for application in the most diverse formulations.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/10933
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