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Título: Estudo empírico para otimização da aplicabilidade de massa de mandioca obtica a partir de diferentes variedades
Autor(es): Gomes, Ana Paula de Brito
Monteiro, Jeniffer Caroline
Orientador(es): Ueno, Cláudio Takeo
Palavras-chave: Mandioca
Mandioca - Indústria
Mandioca como alimento
Cassava
Cassava - Industry
Cassava as food
Data do documento: 19-Abr-2013
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Referência: GOMES, Ana Paula de Brito; MONTEIRO, Jeniffer Caroline. Estudo empírico para otimização da aplicabilidade de massa de mandioca obtida a partir de diferentes variedades. 2013. 29 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2013.
Resumo: Atualmente existem diversas variedades de mandiocas para plantio com características típicas, que podem ter destinações específicas. Dessa forma especialmente para variedades destinadas para consumo humano, é necessário um estudo para avaliar a melhor aplicabilidade dessas diferentes variedades e obter um produto final com características sensoriais exigidas pelos consumidores. Portanto, o objetivo do presente estudo é elaborar uma pesquisa prática para verificar como a variedade influencia no processamento dos produtos, bem como na característica final deste. Foram produzidos nhoque, coxinha e escondidinho utilizando os mesmos critérios de elaboração de cada produto. As variedades utilizadas foram Pioneira IAPAR 19 e Vassourinha-Amarela (Amarelinha). Foram avaliados os quesitos textura, pegajosidade e plasticidade. A variedade Pioneira apresentou melhor aceitabilidade no nhoque e na coxinha, enquanto no escondidinho, ambas as variedades foram aceitas com apenas algumas particularidades entre si. Para a fritura a variedade Vassourinha-Amarela apresentou maior absorção de óleo que pode prejudicar o sabor.
Abstract: Currently there are several varieties of cassava for farming with typical characteristics, which may have specific destinations. Thus especially to varieties for human consumption, is necessary a study to better to evaluate the applicability of these different varieties and obtain a final product with sensory characteristics requested by the consumers. Therefore, the aim of this study is to develop a practical research to determine how variety influences the processing of products as well as the end of this feature. Were produced gnocchi, drumstick and escondidinho employing the same criterion for preparing of each product. The varieties used were Pioneer IAPAR 19 and Vassourinha-Yellow. We evaluated the requisites texture, stickiness and plasticity. The variety showed better acceptability Pioneer in gnocchi and drumstick while escondidinho in both varieties were accepted with only some particularities among themselves. For frying the variety Vassourinha-Yellow showed higher oil absorption which may impair the flavor.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1097
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