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Título: Emprego da análise multivariada na classificação de polpas de frutas de acordo com as propriedades físicas e a difusividade térmica
Título(s) alternativo(s): Use of multivariate analysis in the classification of fruit pulps according to their physical properties and thermal diffusivity
Autor(es): Semprebon Junior, Edson Jair
Orientador(es): Demczuk Junior, Bogdan
Palavras-chave: Análise multivariada
Alimentos congelados
Frutas
Multivariate analysis
Frozen foods
Fruit
Data do documento: 27-Nov-2018
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: SEMPREBON JUNIOR, Edson Jair. Emprego da análise multivariada na classificação de polpas de frutas de acordo com as propriedades físicas e a difusividade térmica. 2018. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2018.
Resumo: A produção de polpas congeladas é um meio favorável para o aproveitamento integral das frutas, evitando problemas ligados à sazonalidade. Os tratamentos térmicos são necessários para eliminar micro-organismos contaminantes, inativar enzimas e retardar processos metabólicos e microbiológicos em condições de estocagem. Valores de propriedades termofísicas de frutas já foram determinados por diversos métodos, com variações de temperatura, concentração de sólidos solúveis e umidade, porém esses dados estão dispersos na literatura. O presente trabalho teve o objetivo de utilizar a análise estatística multivariada para classificar polpas de frutas de uma determinada marca comercial de acordo com as propriedades físicas e a difusividade térmica. A densidade real foi obtida através da utilização de picnômetro e balança analítica. A determinação da umidade foi determinada por equipamento de Infra-vermelho. O valor de sólidos solúveis foi determinado por refratometria. A difusividade térmica foi obtida por meio da utilização de um tubo de alumínio, sensores e banho termostático. A Análise de Componentes Principais (PCA) e a Análise de Cluster (CA) foram conduzidas através da utilização da ferramenta computacional Statistica 7.0. Os valores da difusividade térmica variaram de 2,63 x10-7 m2.s-1 para polpa de laranja com 23,74 °Brix, até 1,38 x10-7 m2.s-1 para a polpa de uva, com 14,64°Brix. O trabalho apresentou respostas coerentes com a literatura e a análise estatística multivariada foi útil na classificação das polpas de frutas de acordo com as propriedades físicas e a difusividade térmica. A polpa de laranja apresentou maior variabilidade dentre as frutas estudadas e a densidade das polpas foi o parâmetro que mais contribuiu para a variabilidade entre elas.
Abstract: The production of frozen pulps is a favorable means for the full use of fruits, avoiding problems related to seasonality. Heat treatments are necessary to eliminate contaminating microorganisms, inactivate enzymes and slow down metabolic and microbiological processes under storage conditions. Thermophysical properties values of fruits have already been determined by several methods, with variations of temperature, soluble solids concentration and humidity, but these data are dispersed in the literature. The present work had the objective of using the multivariate statistical analysis to classify fruit pulps of a certain commercial brand according to the physical properties and the thermal diffusivity. The actual density was obtained through the use of pycnometer and analytical balance. The determination of the humidity was determined by Infra-red equipment. The value of soluble solids was determined by refractometry. The thermal diffusivity was obtained through the use of an aluminum tube, sensors and thermostatic bath. Principal Component Analysis (PCA) and Cluster Analysis (CA) were conducted using the Statistica 7.0 computational tool. The thermal diffusivity values varied from 2.63x10-7 m2.s-1 for orange pulp with 23.74 ° Brix, to 1.38x10-7 m2.s-1 for the grape pulp, with 14, 64 ° Brix. The work presented coherent answers with the literature and multivariate statistical analysis was useful in the classification of fruit pulps according to physical properties and thermal diffusivity. The orange pulp presented greater variability among the fruits studied and the pulp density was the parameter that contributed the most to the variability among them.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11302
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