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Título: Avaliação dos efeitos a alta pressão hidrostática na etapa de mosturação do processo de elaboração de cerveja
Título(s) alternativo(s): Evaluation of high hydrostatic pressure effects in the wort boiling stage of the beer processing
Autor(es): Souza Junior, Luis Guilherme Rodrigues de
Orientador(es): Scopel, Fábio Henrique Poliseli
Palavras-chave: Cerveja
Pressão hidrostática
Enzimas
Alimentos - Conservação
Beer
Hydrostatic pressure
Enzymes
Food - Preservation
Data do documento: 11-Fev-2019
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: SOUZA JUNIOR, Luis Guilherme Rodrigues de. Avaliação dos efeitos a alta pressão hidrostática na etapa de mosturação do processo de elaboração de cerveja. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2019.
Resumo: Novas tecnologias não térmicas vêm sendo utilizadas nos processos produtivos tanto para ganho financeiro quanto para ganho na qualidade dos produtos. A alta pressão hidrostática é uma das tecnologias não térmicas que nos últimos anos passou a ser testada nos processos de fabricação de cerveja, já que ela atua na inativação de microrganismos, bem como na ativação/inativação de enzimas. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a eficiência da alta pressão para ativar enzimas que desenvolvem papéis importantes na produção de uma cerveja. Foram analisados o pH, ºbrix, turbidez, além de açúcares redutores e proteínas para três amostras (em dois testes) que passaram por tratamentos diferentes de tempo à pressão de 200 bar (20 min, 40 min e 60 min). Os resultados dos tempos à 200 bar, 20 min a 60 min, indicaram valores de pH de 5,6 a 5,8, ºbrix de 2,75 à 5,1, e açúcares redutores de 2,95 à 5,7 %; enquanto que a turbidez não teve resultados satisfatório. Os resultados mostram uma deficiência na quebra de proteínas, possivelmente relacionada ao pH de trabalho das enzimas para tal fim.
Abstract: Non-thermal technologies have been used in production processes to achieve both financial and product quality gains. Hydrostatic high pressure is one of the nonthermal technologies that in recent years passed to be tested in the brewing processes, since it acts in the inactivation of microorganisms and activation/inactivation of enzymes. The objective of this work was to investigate the efficiency of high pressure to activate enzymes that play important role in the beer production. The pH, °brix, turbidity, as well as reducing sugars and proteins were analyzed for three samples (in two tests) which suffered different treatments by combining pressure of 200 bar and at 20 min, 40 min and 60 min. The results of 20 min and 60 min, indicated pH values of 5.6 and 5.8, °brix of 2.75 and 5.1, and reducing sugars of 2.95% and 5.7%; while the turbidity did not have satisfactory results.The results showed a deficiency to get high protein production at significant values, possibly related to the working pH of the enzymes for this purpose.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11306
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