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Título: Avaliação da qualidade de queijos colonial, mel e melado fornecidos na alimentação escolar do município de Francisco Beltrão-PR
Título(s) alternativo(s): Evaluation of the quality of colonial cheese, honey and molasses provided in school feeding in the municipality of Francisco Beltrão-PR
Autor(es): Zavaschi, Cristina Dalmora
Orientador(es): Badaró, Andréa Cátia Leal
Palavras-chave: Merenda escolar
Agricultura familiar
Alimentos - Qualidade
School children - Food
Family farms
Food - Quality
Data do documento: 2-Fev-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: ZAVASCHI, Cristina Dalmora. Avaliação da qualidade de queijos colonial, mel e melado fornecidos na alimentação escolar do município de Francisco Beltrão-PR. 2016. 57 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2016.
Resumo: A segurança e a saúde alimentar escolar são temas de grande preocupação da população e dos órgãos governamentais. O objetivo do presente trabalho foi avaliar os parâmetros de qualidade de amostras de queijo Colonial, mel e melado fornecidos pela Agricultura Familiar para a alimentação escolar do município de Francisco Beltrão-PR. Para isso, foram realizadas coletas de três lotes de duas marcas (A e B) de queijo Colonial, dois lotes de melado (A e B) e uma coleta da amostra de mel em escolas municipais de Francisco Beltrão-PR, durante o período de agosto e setembro de 2016. Nas amostras coletadas foram realizadas as análises físico-químicas como umidade, matéria gorda, acidez, sacarose, resíduo mineral, reação de Fiche e glicídios totais; e análises microbiológicas, como contagem de coliformes totais e termotolerantes, Salmonella ssp.,Staphylococcus coagulase positiva e Bolores e leveduras. Os resultados obtidos nas análises físico-químicas demonstraram que as seis amostras de queijos foram classificadas como queijos de média umidade e quanto ao teor de gordura as amostras A1, A2 e B1 foram classificadas como queijo semi gordo e as amostras A3, B2 e B3 como queijo gordo. A amostra de mel apresentou índice acima do recomendado quanto os parâmetros de resíduo mineral fixo e acidez total. Nas duas amostras de melado os parâmetros de umidade, resíduo mineral fixo, acidez total e glicídios apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos. Em relação aos parâmetros microbiológicos, verificou-se desacordo nas amostras A1, A2 e B1 de queijo Colonial, pois apresentaram contagem de coliformes termotolerantes acima do permitido pela legislação. Quanto à contagem de Staphylococcus coagulase positiva duas amostras de queijo encontram-se em desacordo com a legislação, pois apresentaram valores superiores ao estabelecido. Por fim, todas as amostras de mel e melado encontram-se com resultados de Coliformes totais, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella ssp. e bolores e leveduras dentro do estabelecido pela legislação.
Abstract: The safety and health of school feeding are issues of great concern to the population and to government agencies. The aim of this study was to evaluate the quality parameters of samples of Colonial cheese, honey and molasses provided by Family Agriculture for school feeding in Francisco Beltrão-PR. For this purpose, three lots of two brands (A and B) of colonial cheese, two lots of molasses (A and B) and one sample of honey were carried out in municipal schools of Francisco Beltrão-PR during the period from August to September 2016. In the collected samples the physico-chemical analyzes were carried out as humidity, fat, acidity, sucrose, mineral residue, Fischer reaction and total glycids; and microbiological analyzes, such as total and thermotolerant coliforms, Salmonella ssp., Coagulase positive Staphylococcus, and molds and yeasts. The results obtained in the physico-chemical analyzes showed that the six cheese samples were classified as medium moisture cheeses and, in terms of fat content, samples A1, A2 and B1 were classified as semi-fat cheese and samples A3, B2 and B3 as fatty cheese. The honey sample had an index above the recommended values for fixed mineral residue and total acidity. In the two samples of molasses the parameters of humidity, fixed mineral residue, total acidity and glycids were within the established standards. Regarding the microbiological parameters, it was observed a disagreement in all the samples of Colonial cheese, since they had a count of thermotolerant coliforms above that allowed by the legislation. About the Staphylococcus coagulase positive count, two samples of cheese are in disagreement with the legislation, as they presented values higher than that established. Finally, all honey and molasses samples are found with total coliforms, coagulase positive Staphylococcus, Salmonella ssp. and molds and yeasts within the established by the legislation.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11403
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