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Título: Avaliação do teor de lactose e sódio em queijos mussarela e colonial
Título(s) alternativo(s): Evaluation of the lactose and sodium content in mozzarella and colonial cheeses
Autor(es): Dickel, Camilla
Junkes, Juliane Kowalski
Orientador(es): Cislaghi, Fabiane Picinin de Castro
Palavras-chave: Queijo
Intolerância a lactose
Alimentos - Teor de sódio
Cheese
Lactose intolerance
Food - Sodium content
Data do documento: 7-Fev-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: DICKEL, Camilla; JUNKES, Juliane Kowalski. Avaliação do teor de lactose e sódio em queijos mussarela e colonial. 2017. 42 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2017.
Resumo: A intolerância à lactose é causada por uma deficiência no organismo do indivíduo, que tem dificuldade de metabolizar a lactose. Pensando nesta necessidade, as indústrias têm desenvolvido linhas de produtos sem lactose ou com baixo teor deste açúcar. Uma nova classe desses produtos são os queijos isentos ou com teor reduzido de lactose. No entanto, há a preocupação de verificar se realmente existe a necessidade de se produzir queijos de baixa lactose ou isentos, pois se sabe que a lactose fica retida no soro do leite, e com a dessora dos queijos, boa parte da lactose é retirada. Além disso, algumas pesquisas têm indicado que os queijos brasileiros têm elevado teor de sal, o que pode ser visto como um problema de saúde pública, devido ao grande consumo desses produtos pela população. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar o teor de lactose e sódio de queijos Mussarela e Colonial consumidos na região Sudoeste do Paraná. Foram coletadas amostras de três diferentes marcas de cada tipo de queijo. Foram realizadas as análises de determinação do teor de lactose, cloreto de sódio, pH e acidez. Os resultados demonstraram que os queijos analisados apresentaram baixo teor de lactose e, portanto, podem ser consumidos pela grande maioria das pessoas intolerantes à lactose. No entanto, o teor de sódio dos queijos Mussarela e Colonial analisados foi elevado, o que pode trazer prejuízos à saúde dos consumidores.
Abstract: Lactose intolerance is caused by a deficiency in the individual's body, which has difficulty metabolizing lactose. Thinking of this need, the industries have developed product lines without lactose or with low sugar content. A new class of these products are the free or reduced lactose cheeses. However, there is a concern to verify whether there is a need to produce cheeses of low lactose or free, since it is known that the lactose is retained in the whey, and with the draining of the curd, much of the lactose is removed. In addition, some research has indicated that Brazilian cheeses have high salt content, which can be seen as a public health problem, due to the high consumption of these products by the population. Thus, the objective of this work was to evaluate the lactose and sodium content of Mozzarella and Colonial cheeses consumed in the Southwest region of Paraná. Samples were collected from three different brands of each type of cheese. Analyzes were carried out to determine lactose, sodium chloride, pH and acidity. The results showed that the cheeses analyzed had low lactose content and therefore can be consumed by the most of people intolerant to lactose. However, the sodium content of the Mozzarella and Colonial cheeses analyzed was high, which could harm consumers' health.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11405
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