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Título: Avaliação das características físico-químicas e compostos bioativos da farinha de goji berry (Lycium barbarum) e sua utilização em bebida láctea fermentada
Título(s) alternativo(s): Evaluation of physico-chemical characteristics and bioactive compounds of flour goji berry (lycium barbarum) and their use in fermented milk drink
Autor(es): Santos, Tatiane Batista dos
Orientador(es): Lucchetta, Luciano
Palavras-chave: Alimentos funcionais
Bebidas não alcoólicas
Antioxidantes
Functional foods
Non-alcoholic beverages
Antioxidants
Data do documento: 3-Fev-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: SANTOS, Tatiane Batista dos. Avaliação das características físico-químicas e compostos bioativos da farinha de goji berry (Lycium barbarum) e sua utilização em bebida láctea fermentada. 2017. 56 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2017.
Resumo: Goji Berry, também conhecida como Lycium Barbarum é uma fruta muito utilizada na medicina chinesa, que apresenta compostos antioxidantes como carotenoides, flavonoides, vitamina C, vitamina B1 (tiamina) e B2 (riboflavina) e minerais como o zinco, selênio e ferro, auxiliando na prevenção de muitas doenças. Devido a estas características presentes na fruta, o presente estudo avaliou os compostos físico-químicos e antioxidantes da farinha de Goji Berry e posterior adição em uma bebida láctea fermentada, em concentrações de 3%, 5% e 7%. A farinha de Goji Berry e as formulações de bebida láctea foram avaliadas quanto aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos estabelecidos pela legislação, compostos antioxidantes e análise sensorial, além de estabilidade do pH, acidez e cor durante quatro semanas. A farinha demonstrou boa quantidade de antioxidante o que proporciona sua utilização como ingrediente alimentar. Quando adicionou a farinha à bebida láctea fermentada, houve diminuição de umidade e aumento da acidez. Também, houve incremento na quantidade de compostos fenólicos e atividade antioxidante. As bebidas lácteas adicionadas de farinha de Goji Berry tiveram boa aceitação na análise sensorial, com destaque para concentração de 3%, tendo índices bons de aceitabilidade e intenção de compra. A elaboração de uma bebida láctea fermentada adicionada de farinha de Goji Berry é uma boa alternativa para a indústria que além de utilizar o soro, um subproduto da produção de queijo e que pode ocasionar contaminação ambiental se descartado de forma incorreta agregou compostos antioxidantes tornando o produto mais nutritivo.
Abstract: Wolfberry Berry, also known as Lycium barbarum is a fruit widely used in Chinese medicine, it has antioxidant compounds such as carotenoids, flavonoids, vitamin C, vitamin B1 (thiamine) and B2 (riboflavin) and minerals such as zinc, selenium and iron, helping In preventing many diseases. Due to these characteristics present in the fruit, the present study evaluated the physicochemical and antioxidant compounds of Goji Berry flour and subsequent addition in a fermented dairy beverage in concentrations of 3%, 5% and 7%. Goji Berry flour and milk beverage formulations were evaluated for the physico-chemical and microbiological parameters established by legislation, antioxidant compounds and sensorial analysis, as well as pH, acidity and color stability during four weeks. The flour has shown a good amount of antioxidant which provides its use as food ingredient. When the flour was added to the fermented dairy drink, there was a decrease in moisture and an increase in acidity. Also, there was an increase in the amount of phenolic compounds and antioxidant activity. Dairy drinks added with Goji Berry flour were well accepted in the sensory analysis, with emphasis on 3% concentration, with good indices of acceptability and intention to buy. The elaboration of a fermented milk drink added with Goji Berry flour is a good alternative for the industry that in addition to using the whey, a byproduct of cheese production and that can cause environmental contamination if discarded incorrectly added antioxidant compounds making the product More nutritious.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11407
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