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Título: Avaliação dos parâmetros físico-químicos e qualidade microbiológica de salsichas acondicionadas em diferentes embalagens
Autor(es): Bolzan, Maria Eduarda
Silva, Juliana da
Orientador(es): Tonial, Ivane Benedetti
Palavras-chave: Salsichas - Francisco Beltrão (PR)
Alimentos - Qualidade
Alimentos - Embalagens
Frankfurters - Francisco Beltrão (PR)
Food - Quality
Food - Packaging
Data do documento: 24-Out-2012
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: BOLZAN, Maria Eduarda; SILVA, Juliana da. Avaliação dos parâmetros físico-químicos e qualidade microbiológica de salsichas acondicionadas em diferentes embalagens. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2012.
Resumo: Os produtos cárneos de salsicharia têm grande destaque nas indústrias e amplo consumo da população, pois é atrativo, devido ao baixo custo e fácil preparação. Estes produtos apresentam-se sujeitos a contaminação microbiana, diminuindo sua vida de prateleira e podendo acarretar danos a saúde dos consumidores. No intuito de avaliar os parâmetros físico-químicos para conhecimento do potencial nutritivo e ainda da qualidade microbiológica com avaliação da presença de coliformes totais e termotolerantes, coletou-se amostras de salsichas comercializadas no município de Francisco Beltrão/PR acondicionadas em diferentes embalagens: vácuo e granel. Os resultados mostraram que na avaliação microbiológica todas as amostras analisadas encontram-se de acordo com os limites estabelecido pela legislação. Quanto aos parâmetros físico-químicos: umidade (35,99 à 39,85%), cinzas (3,68 à 4,09%), lipídios (16,08 à 22,09%), proteína (12,22 à 14,66%), pH (5,42 à 6,36), nitrito (0,0082 à 0,0118g/100g), nitrato (0,0160 à 0,0249g/100g), cloreto de sódio (2,08 à 3,20%), atividade de água (0,93 à 0,94) e acidez (0,35 à 0,69%), as amostras analisadas encontram-se dentro dos limites estabelecidos, enquanto que os valores de carboidrato (19,82 à 33,18%) e valor calórico (326,87 à 337,74 Kcal) apresentaram-se acima do estabelecido.
Abstract: The meat products sausages have great prominence in the industry and has broad consumer population, it is attractive because of its low cost and easy preparation. These products are subject to microbial contamination, reducing their shelf life and can cause damage to the health of consumers. In order to evaluate the physical and chemical parameters for understanding the potential nutritional and still meet the microbiological quality by assessing the presence of total and fecal coliforms, collected samples of sausages marketed in the municipality of Francisco Beltran / PR packaged in different containers: vacuum and bulk. The results showed that in all microbiological samples are analyzed in accordance with the limits established by the legislation. As for physico-chemical parameters: moisture (35,99 at 39,85%), ash (3,68 at 4,09%), fat (16,08 at 22,09%), protein (12,22 at 14,66%), pH (5,42 at 6,36), nitrite (0,0082 at 0,0118g/100g), nitrate (0,0160 at 0,0249g/100g), sodium chloride (2,08 at 3,20%), water activity (0,93 at 0,94) and acidity (0,35 at 0,69%), the samples are within established limits, while the values of carbohydrate and caloric value were above the set.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1161
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