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Título: Elaboração de um queijo tipo coalho condimentado com manjericão e alho
Título(s) alternativo(s): Coalho cheese spiced with basil and garlic elaboration
Autor(es): Ferraresso Junior, José Felipe
Orientador(es): Beux, Simone
Palavras-chave: Avaliação sensorial
Queijo - Fabricação
Derivados do leite
Queijo - Variedades
Sensory evaluation
Cheesemaking
Dairy products
Cheese - Varieties
Data do documento: 13-Dez-2018
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Pato Branco
Referência: FERRARESSO JUNIOR, José Felipe. Elaboração de um queijo tipo coalho condimentado com manjericão e alho. 2018. 43 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, 2018.
Resumo: O leite é uma emulsão que contém água, proteínas, lipídios, sais minerais e vitaminas que serve de alimento para filhotes de mamíferos, sendo esta a principal característica da classe Mammalia. Devido às suas características o leite é a matéria-prima de vários produtos, como leites fermentados, manteiga, queijos entre outros e podem ser utilizados como ingredientes em diversas preparações culinárias. Entre os derivados lácteos, os queijos representam um elevado volume da produção. No Brasil são produzidos diferentes tipos de queijos dentre eles, o queijo coalho, de origem nordestina e largamente consumida grelhada ou como ingredientes em receitas. Esse queijo é elaborado basicamente com leite, coalho e sal, mas, de acordo com a legislação vigente, pode ou não conter adição de condimentos e outros ingredientes. O objetivo deste trabalho foi elaborar um queijo coalho condimentado com manjericão. Foram avaliados os parâmetros físicoquímicos, de textura instrumental e sensorial do produto. O queijo foi elaborado a partir de leite bovino integral, tipo A contendo 3,5% de gordura, densidade igual 1,0318 g/cm³ e uma acidez de 0,15% em ácido lático, e apresentou uma acidez total 0,18% em ácido lático, teor de minerais, 4,79% e teor de proteína bruta, 15,91%. A umidade de 50,37% classifica o produto como queijo de alta umidade e massa branda ou macia e o teor de lipídios de 13,51%, classificando o queijo como magro. A Análise Sensorial revelou que o produto teve uma aceitação alta de 85±0,836% e intenção de compra de 83±0,704%. Na técnica de Associação de Palavras foram elencadas categorias como: bom, verde, inovação, ervas entre outras bastante positivas o que confirma a aceitação dos avaliadores. Por ultimo foi realizado um Análise de Perfil de Textura instrumental (TPA) onde parametros como dureza e elasticidade ficaram próximos de valores encontrados na literatura e, mastigabilidade e coesividade ficaram abaixo, mostrando que o queijo mesmo tem uma dureza e elasticidade caracteristica, possui uma massa macia, conforme a classificação quanto a umidade.
Abstract: Milk is an emulsion that contains water, proteins, minerals, vitamins and lipids. It serves as the first kind of food for mammals which is the main characteristics of Mammalia class. Due its characteristics milk is the raw material of many product such as fermented milk, butter, cheeses among others and can be used as ingredient in various culinary preparations. Among the dairy products, cheeses represent a high volume of production. In Brazil, different kinds of cheeses are produced, like the coalho cheese, from Brazilian Northeastern which is widely consumed as grilled or as ingredients in recipes. This cheese is basically made with milk, rennet and salt, although, according the current legislation it may or may not contain added condiments or other ingredients. The objective of this work was to elaborate a coalho cheese spiced with basil. The physical-chemical parameters, instrumental texture profile and sensorial attributes were also evaluated. The cheese was made from whole bovine milk, type A which contains 3.5% of fats, a density of 1.0318 g/cm³ and acidity of 0.15% in lactic acid and the final product presented a total acidity of 0.18% (in lactic acid) mineral content, 4.79% and crude protein content of 15.91%. The humidity of 50.37% which classifies the product as high moisture cheese and soft mass and fat content of 13.51%, classifies the cheese as lean. Sensorial Analysis shows us that the high acceptance, 85±0.84% and the purchase intention, 83±0.74%. In the Word Association technique were listed categories as: good, green, innovation, herbal among others very positive which confirms the acceptance of the products by the consumers. The instrumental Texture Profile Analysis (TPA) was performed and parameters as hardness and springness were similar with values frm the literature, and chewiness and cohesiveness were below, showing that the cheese itself has a characteristic hardness and elasticity and soft curd, acording to the humidity classification.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11664
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