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Título: Aplicação de metodologia PDCA (planejar, fazer, verificar e padronizar) para redução de hematomas em carcaças de frango
Título(s) alternativo(s): Use of PDCA (Plan, Do, Check and Act) Methodology for bruising reduction in chicken carcasses
Autor(es): Kessler, Edinara
Orientador(es): Weber, Cleusa Inês
Palavras-chave: Carne de ave
Hematoma
Carne - Qualidade
Poultry as food
Hematoma
Meat - Quality
Data do documento: 1-Jul-2019
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: KESSLER, Edinara. Aplicação de metodologia PDCA (planejar, fazer, verificar e padronizar) para redução de hematomas em carcaças de frango. 2019. 77 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2019.
Resumo: No Brasil a avicultura é uma atividade econômica de grande importância, sendo o país, o segundo maior produtor desse tipo de carne no mundo. O consumo de carne de frango no Brasil vem crescendo e liderando o mercado de carnes. Os consumidores esperam que o produto possua um padrão de qualidade, alguns atributos associados são: coloração, aparência, textura e consistência. Um problema muito comum no abate de frangos do tipo griller é a presença de hematomas na carcaça, conferindo uma aparência indesejada e fora do padrão de qualidade. A metodologia PDCA tem por objetivo a resolução de problemas de forma eficaz e rápida, sendo facilmente aplicada dentro de indústrias. Este trabalho tem por objetivo a aplicação de metodologia PDCA (planejar, fazer, verificar e padronizar) em um abatedouro de frango griller, para redução de hematomas nas carcaças. O percentual de hematomas no abatedouro estava acima da meta proposta para o indicador, causando perdas para a empresa. O trabalho foi dividido em dez etapas para facilitar a sua execução, sendo elas: conhecer o processo, identificar problema e meta, identificar e priorizar o problema, identificar e priorizar causas, identificar e priorizar soluções, plano de ação, implementação das soluções, verificação do resultado obtido, padronização e considerações finais. No início do trabalho foi determinado região/corte da carcaça que possuía maior ocorrência de hematomas, sendo elas asa e perna. No trabalho foram mapeadas as causas com maior influência para a ocorrência de hematomas, as principais apontadas foram o manejo realizado no campo e no abatedouro, distância do aviário, etapas do processo de abate como pendura e insensibilização/sangria, trabalho das equipes de apanha e tipo de corte realizado na sangria. Após a identificação das principais causas, foram apontadas soluções para cada uma delas. Em seguida foi desenvolvido um plano de ação com as soluções propostas, o plano de ação obteve ao total 33 ações, sendo a maior parte delas voltadas ao manejo e estrutura física do abatedouro. Com as ações propostas e implementadas foi possível reduzir o percentual de hematomas nas carcaças de frango abaixo da meta proposta no início do trabalho.
Abstract: In Brazil poultry farming is an important economic activity and is the second largest type of meat produced in the world. The chicken meat consumption in Brazil has been growing and leading the meat market. Consumers expect that the product have a standard quality. The associated attributes are: color, appearance, texture and consistency. A very common problem in griller chickens slaughtering is the presence of carcass bruises, resulting an undesired appearance and standard quality out of. The PDCA methodology aims to solve problems efficiently and quickly, being easily applied inside the industries. This work aimed apply the PDCA Methodology in a grilled chicken slaughterhouse to reduce bruises. The percentage of bruises at the slaughterhouse was above the target for the indicator, causing losses for the company. The percentage of carcasses bruises at the slaughterhouse was above the proposed goal for the indicator, causing losses for the company. The work was divided in ten stages to facilitate its execution, being: to know the process, identify problem and goal, identify and prioritize the problem, identify and prioritize causes, identify and prioritize solutions, action plan, solutions implementation, verification of the obtained result, standardization and final considerations. The first step of the study was determined the region or carcass, which had the highest occurrence of bruising, being the wing and leg. The causes with the greatest influence on the bruising occurrence were mapped, the main causes indicated were the farming management and the distance between the slaughterhouse and aviary, slaughtering process stages of the slaughter such as hanging, stunning and bleeding, the catching team and type of bleeding cut. After identifying the main causes, solutions were identified for each of them. Then, an action plan was developed with the proposed solutions. The action plan obtained a total of 33 actions, most of them focused on the management and physical structure of the slaughterhouse. With the actions proposed and implemented it was possible to reduce the bruising occurrence in chicken carcasses below the goals proposed at the beginning of this work.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11880
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