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Título: Efeito do bagaço de cana-de-açúcar nas propriedades tecnológicas e sensoriais de bolo de banana
Título(s) alternativo(s): Effect of sugar cane bagasse on the technological and sensory properties of banana cake
Autor(es): Silva, Amanda Sanches da
Orientador(es): Shirai, Marianne Ayumi
Palavras-chave: Panificação
Bolos
Bagaço de cana
Aveia
Fibra na nutrição humana
Bread industry
Cake
Bagasse
Oats
Fiber in human nutrition
Data do documento: 24-Jun-2019
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Referência: SILVA, Amanda Sanches da. Efeito do bagaço de cana-de-açúcar nas propriedades tecnológicas e sensoriais de bolo de banana. 2019. 43 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2019.
Resumo: O consumo de bolos aumentou significativamente nos últimos anos por ser considerado um alimento de boa aceitação sensorial. A adição do bagaço de cana-de-açúcar na formulação do bolo é uma alternativa para que esse produto possa apresentar uma maior quantidade de fibras, visto que o percentual presente de fibra alimentar no bagaço é relativamente alto. Além disso, pode ser uma alternativa para o reaproveitamento de um resíduo da indústria açucareira. O objetivo deste trabalho foi de avaliar o efeito da adição de bagaço de cana-de-açúcar sobre as propriedades tecnológicas e sensoriais de bolo de banana com farinha de aveia. O bagaço foi seco, moído em moinho de rotor e sua granulometria foi padronizada com auxílio de peneira. Diferentes concentrações de bagaço foram adicionadas na formulação do bolo, respeitando a legislação que determina a quantidade de fibras para que o alimento possa ser denominado como teor de fibras, onde o valor mínimo de fibras deve ser de 3 g em 100 g de sólido, e para alto conteúdo de fibras, no qual deve conter 6 g de fibras em 100 g de sólido. Nos bolos obtidos foram realizadas análises físico-químicas (proteínas, lipídeos, umidade, cinzas, cor e atividade de água), microbiológicas (Coliformes a 45ºC, Salmonella sp, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus), de compressão em texturômetro e teste sensorial de aceitação. Os bolos não apresentaram diferença significativa (p<0,05) nos parâmetros físico-químicos e microbiológicos. O bolo com 6% de bagaço apresentou maior firmeza, porém manteve-se com a mesma elasticidade que as demais formulações, conforme o teste de compressão. A coloração dos bolos com bagaço apresentou-se mais clara e obteve boa aceitação sensorial, não apresentando diferença significativa. Com este trabalho foi possível obter, de acordo com a legislação, bolos de bananas considerados como “fonte de fibras” e “alto conteúdo de fibras”, além de demonstrar a capacidade de reaproveitamento de um subproduto amplamente disponível nas usinas.
Abstract: The consumption of cakes has increased significantly in the last years for being considered a food of good sensorial acceptance. The addition of sugar cane bagasse in the cake formulation is an alternative for this product to present a greater amount of fiber, since the present percentage of fiber in the bagasse is relatively high. In addition, it may be an alternative to the reuse of a waste from the sugar and alcohol industry. The objective of this work was to evaluate the effect of the addition of sugarcane bagasse on the technological and sensorial properties of banana cake with oatmeal. The bagasse was dried, ground in a rotor mill and its granulometry was standardized with sieve. Different bagasse concentrations were added in the cake formulation, respecting the Brazilian legislation which prescribes that food containing 3 g in 100 g of solid can be considered as “fiber content”, and foods containing 6 g of fibers in 100 g of solid can be denominated as “high fiber content”. In the obtained cakes physicochemical (protein, lipids, moisture, ash, color and water activity), microbiological (Coliforms at 45ºC, Salmonella sp, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus), texture and sensorial analysis were performed. The cakes did not show significant difference (p <0.05) in the physicochemical and microbiological parameters. The cake with 6% of bagasse presented greater firmness, but remained with the same elasticity as the other formulations, according to the compression test. The color of cakes with bagasse was clearer than control and showed good sensory acceptance. With this work, banana cakes considered as "source of fibers" and "high fiber content", according to the Brazilian legislation, were obtained, and it was possible to demonstrate the capacity to reuse a by-product widely available in the mills.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11931
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