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Título: Elaboração de sorvete adicionado de extrato de cascas de jabuticaba (Plinia cauliflora): avaliação de compostos bioativos
Autor(es): Böger, Bruna Raquel
Orientador(es): Pinto, Ellen Porto
Palavras-chave: Sorvetes, gelados, etc.
Antocianinas
Antioxidantes
Fenóis
Ice cream, ices, etc.
Anthocyanins
Antioxidants
Phenols
Data do documento: 19-Abr-2013
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: BÖGER, Bruna Raquel. Elaboração de sorvete adicionado de extrato de cascas de jabuticaba (Plinia cauliflora): avaliação de compostos bioativos. 2013. 80 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2013.
Resumo: A jabuticaba é um fruto tropical de alto valor nutricional, sendo ótima fonte de carboidratos, fibras, vitaminas, flavonóides e carotenóides, ferro, cálcio e fósforo e a mesma pode ser utilizada tanto para industrialização na forma de sucos e geleias, como no consumo in natura. Segundo estudos a maior parte dos compostos fenólicos da jabuticaba encontra-se em sua casca, e sendo assim a elaboração de um produto com a casca da jabuticaba seria uma alternativa interessante para a utilização destes resíduos que não são aproveitados pela indústria, possibilitando a produção de alimentos com propriedades potencialmente funcionais. Além de permitir desenvolver mais pesquisas nesta área, possibilitando maior conhecimento a cerca dos compostos bioativos presentes tanto na fruta como no produto. Sendo possível também, estudar a influência do processamento nestes compostos, agregando ainda mais valor à fruta permitindo o seu consumo na entressafra. Com base no que foi exposto o trabalho teve como objetivo avaliar os compostos bioativos em sorvete elaborado com cascas de jabuticaba (Plinia cauliflora) comparando os teores presentes na casca e no sorvete produzido. O estudo foi realizado por meio de análises físico-químicas dos extratos de jabuticaba, sendo elas pH, acidez, cor e sólidos solúveis totais e análise de compostos bioativos (compostos fenólicos totais e antocianinas totais) e atividade antioxidante. A partir do extrato B (triturado durante 25 segundos, não peneirado) elaboraram-se formulações de sorvetes com concentrações de 5, 10 e 15% de casca de jabuticaba. Posteriormente foram realizadas análises microbiológicas e avaliação sensorial com 100 julgadores. Nos sorvetes foi avaliado também o teor de acidez e gordura. A partir dos sorvetes foram elaborados extratos hidroalcóolicos e determinações dos compostos bioativos (compostos fenólicos totais e antocianinas totais) e atividade antioxidante. O sorvete produzido a partir do extrato B apresentou-se dentro dos padrões físico-químicos e microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira e obteve boa aceitação na avaliação sensorial, sendo o produto adicionado de 5 % de extrato de cascas de jabuticaba o melhor aceito na análise sensorial. Além disso, o sorvete elaborado com extrato de cascas de jabuticaba apresentou valores significativos de compostos bioativos e atividade antioxidante, demonstrando ser um produto com propriedades potencialmente funcionais, bem como uma alternativa para a utilização destes resíduos que não são aproveitados pela indústria.
Abstract: The jabuticaba is a tropical fruit of high nutritional value and is good source of carbohydrates, fiber, vitamins, flavonoids and carotenoids, iron, calcium and phosphorus, and it can be used both for industrialization in the form of juices and jellies, as in fresh consumption . According to studies most of the phenolic compounds of jabuticaba is in its shell, and thus the elaboration of a product with peel jabuticaba would be an interesting alternative to the use of those residues that are not utilized by industry, enabling the production of with potentially functional foods. Besides allowing develop further research in this area, enabling greater knowledge about the bioactive compounds present in both the fruit as the product. If possible also study the influence of processing these compounds, adding even more value to allowing your fruit consumption during the offseason. Based on the above work was to evaluate the bioactive compounds in ice cream made with shells jabuticaba (Plinia cauliflora) comparing the levels present in the skin and the ice cream produced. The study was conducted by means of physico-chemical analyzes of extracts jabuticaba, which were pH, acidity, color and soluble solids and analysis of bioactive compounds (total phenolics and anthocyanins) and antioxidant activity. From the extract B (milled for 25 seconds unsieved) were prepared ice cream formulations with concentrations of 5, 10 and 15% hull Jabuticaba. Subsequently were analyzed for microbiological and sensory evaluation with 100 judges. In the ice cream was also evaluated acidity and fat. From ice cream hydroalcoholic extracts were prepared and determinations of bioactive compounds (total phenolics and anthocyanins) and antioxidant activity. The ice cream produced from the extract B was within the standard physical, chemical and microbiological established by Brazilian legislation and obtained good acceptance in the sensory evaluation, the product being added 5% bark extract jabuticaba the best accepted in sensory analysis . Also, the ice cream made with bark extract showed significant values jabuticaba of bioactive compounds and antioxidant activity, proving to be a product with potentially functional as well as an alternative to the use of these wastes that are not used by industry.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1194
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