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Título: Adição de ácido latico e ácido cítrico como conservante da carne mecanicamente separada.
Autor(es): Motta, Elizandra Santos da
Orientador(es): Marchi, João Francisco
Palavras-chave: Alimentos - Conservação - Francisco Beltrão (Paraná)
Carne de ave
Ácido cítrico
Ácido láctico
Food conservation - Francisco Beltrão (Paraná)
Poultry as food
Citric acid
Lactic acid
Data do documento: 18-Abr-2013
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: MOTTA, Elizandra Santos da. Adição de ácido latico e ácido cítrico como conservante da carne mecanicamente separada. 2013. 45 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2013.
Resumo: Neste projeto foi realizado avaliação da ação do acido lático e acido cítrico como conservantes, anti-oxidante e anti-microbiano em carne mecanicamente separada de frango (CMS). Sabe-se que a matéria-prima que compõem a CMS, contém alto percentual de gordura, presença de metais e por ser um produto moído, a superfície de contato é maior diante à luz , oxigênio e há uma redistribuição da carga microbiana. Devido a esses fatores, foi avaliado se a adição de acido cítrico e acido latico em tratamentos com concentrações de T1 0,0, T2 0,3%, T3 0,5%, T4 1% como agentes, em CMS, promoveram o retardamento da oxidação lipídica, e deterioração por microrganismos. Os aditivos são capazes de inibir ou retardar as alterações causadas por agentes físico-químicos , que foram medidos através de análises. Os ácidos adicionados aumentaram o pH das amostras, porém no 5º dia de analise estabilizaram o pH das mesmas, já para determinação da acidez total e de índice de peróxido, os Tratamentos 2 e 5 obtiveram melhores resultados com baixa oxidação e acidez. As analises microbiologicas que foram efetuadas através de pesquisa de Salmonella sp método tradicional, apresentaram ausência de crescimento em todas as amostras, de mesma forma que as analise de determinação de contagem Clostridios redutores a 46° C e Clostridium perfringens, em contrapartida a enumeração de Staphylococcus coagulase positiva (S. aureus) por petrifilm, apresentou menor crescimento microbiano para o Tratamento 2. Observou-se que ouve uma melhora na conservação e por consequência uma maior vida útil para as amostras submetidas ao tratamento com adição dos ácidos na proporção de 0,3%.
Abstract: This project was conducted evaluating the action of lactic acid and citric acid as preservatives, anti-oxidant and anti-microbial in mechanically deboned chicken (CMS). It is known that the raw materials that make up the CMS, contains a high percentage of fat, the presence of metals and for being a milled product, the contact surface is greater on the light, oxygen, and there is a redistribution of microbial load. Due to these factors was assessed by the addition of citric acid and lactic acid in concentrations of 0.3%, 0.5%, 1% as agents in CMS, promoted the retarding lipid oxidation and deterioration by microorganisms. The additives are able to inhibit or delay changes caused by physico-chemical agents, which were measured through analysis. Added acids increased the pH of the samples, but on the 5th day of analysis stabilized the pH of the same, as for the determination of total acidity and peroxide value, Treatments 2:05 fared better with low acidity and oxidation. Microbiological analyzes were performed using Salmonella sp traditional method, showed no growth in all samples, the same way that the analysis of determination of reducing clostridia count to 46 ° C and Clostridium perfringens in return enumeration of Staphylococcus coagulase-positive (S. aureus) by petrifilm showed lower microbial growth for the Treatment 2. observed that hears an improvement in retention and therefore a longer useful life for the samples treated with addition of acids in the ratio of 0, 3%.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1198
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