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Título: Atividade antimicrobiana de suco misto de cranberry e uva
Autor(es): Fortes, Mariluci dos Santos
Orientador(es): Hashimoto, Elisabete Hiromi
Palavras-chave: Escherichia coli
Alimentos - Conservação
Suco de frutas
Compostos Bioativos
Penicillium
Food - Preservation
Fruit juices
Bioactive compounds
Data do documento: 2-Abr-2013
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: FORTES, Mariluci dos Santos. Atividade antimicrobiana de suco misto de cranberry e uva. 2013. 61 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2013.
Resumo: A adição de antimicrobianos naturais pode ser uma boa alternativa para aumentar a vida de prateleira de alimentos processados, reduzindo assim os riscos de saúde e perdas econômicas devido a contaminações microbiológicas. Estudos realizados com o cranberry, uma fruta vermelha, de gosto amargo e adstringente, mostraram que o mesmo possui propriedades antioxidantes e inibição do crescimento de micro-organismos. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a atividade antimicrobiana de suco misto de cranberry e uva, extrato de cranberry e extrato de uva contra Escherichia coli, Penicillium expansum e Botrytis sp. Primeiramente analisou-se a qualidade microbiológica dos sucos, após fez-se o teste antifúngico e antimicrobiano. Também analisou-se a sensibilidade de Escherichia coli ao suco misto, através do método de Disco-difusão. A análise microbiológica mostrou que o suco está dentro dos limites estabelecidos pela legislação, pois houve apenas o crescimento <104 UFC.mL-1 para bolores e leveduras, não apresentando crescimento bacteriano. Analisando a atividade antifúngica de cranberry pode-se observar que o mesmo possui efeito sobre o crescimento de bolores deteriorantes como Botrytis sp., onde teve-se inibição completa na concentração de 1x103 UFC.mL-1 na concentração de 1,5% de cranberry e inibição completa nas concentrações de 1x104 e 1x103 UFC.mL-1 na concentração de 2% de extrato de cranberry. Avaliando a atividade antibacteriana de extrato de cranberry, pode-se observar que a 48h cranberry mostrou-se mais eficiente do que a 0 e 24h, havendo apenas o crescimento de 8x106±0 UFC.mL-1 na concentração de 1x106 UFC.mL-1 de E. coli na concentração de 1% de cranberry, com inibição completa nas demais concentrações. O suco misto de cranberry e uva mostrou-se mais eficiente do que quando analisado separadamente, onde observou-se a 0h que crescimento variou entre as formulações, não observando o crescimento em todas as concentrações do suco e micro-organismo a 24 e 48h. A partir das análises pode-se observar que cranberry possui efeito quando as células de E. coli são expostas ao suco, podendo assim os compostos com ajuda do pH baixo agir na parede celular. Também observou-se que o suco misto de cranberry e uva é mais eficiente que quando analisado separadamente, o fato pode estar associado a grande quantidade de compostos fenólicos que a uva também apresenta, assim como ao corante de antocianina adicionado em sua formulação. Sendo assim o suco misto de cranberry e uva apresenta-se como um bom antimicrobiano, assim como um bom agente de conservação no suco misto de cranberry e uva, podendo aumentar a vida de prateleira, diminuir perdas econômicas e ainda fornecer benefícios a saúde de seus consumidores.
Abstract: The addition of natural antimicrobials can be a good alternative to increase the shelf life of processed foods, thus reducing health risks and economic loss due to microbiological contamination. Studies of the cranberry, a red fruit, bitter and astringent taste, showed that the same has antioxidant properties and inhibiting the growth of microorganisms. Thus, the present work had as objective to evaluate the antimicrobial activity of cranberry and grape mixed juice, cranberry extract and grape extract against Escherichia coli, Penicillium expansum and Botrytis sp. First analyzed the microbiological quality of juices, after made the antifungal and antimicrobial test. Also examined the sensitivity of Escherichia coli to mixed juice by disk-diffusion method. The microbiological analysis showed that the juice is within the limits established by the law, because there was only the growth <104 UFC.mL-1 for yeasts and molds, not showing bacterial growth. Analyzing the antifungal activity of cranberry can be observed that it has effect on the growth of spoilage moulds as Botrytis sp., where he had to complete inhibition at a concentration of UFC 1x103 UFC.mL-1 in 1.5% concentration of cranberry and complete inhibition at concentrations of 1x104 and 1x103 UFC.mL-1 in 2% concentration of cranberry extract. Evaluating the antibacterial activity of cranberry extract, one can observe that the cranberry 48 proved to be more efficient than the 0 and 24 am only the growth of 8x106±0 UFC.mL-1 in the after the procedure, concentration of E. coli at a concentration of 1% of cranberry, with complete inhibition in the other concentrations. The mixed juice cranberry and grape proved to be more efficient than when analyzed separately, where 0 am observed that growth ranged between formulations, not observing the growth in all concentrations of the microorganism and juice 24 and 48 h. From the analysis it can be seen that cranberry has effect when E. coli cells are exposed to the juice, so the compounds with the aid of low pH act in the cell wall. Also noted that the mixed juice cranberry and uva is more efficient than when analyzed separately, the fact can be associated with large amount of phenolic compounds that the grape also features, as well as to the anthocyanin dye added in its formulation. So the juice mixture of cranberry and grape presents itself as a good antimicrobial, as well as a good conservation agent in mixed juice cranberry and grape, and can increase the shelf life, reduce economic losses and still provide health benefits to their consumers.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1199
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