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Título: Aplicação de amido oxidado de mandioca como ingrediente em panificação
Autor(es): Silva, Angélica Lopes da
Orientador(es): Plata-Oviedo, Manuel Salvador Vicente
Palavras-chave: Alimentos - Aditivos
Panificação
Food additives
Bread industry
Data do documento: 23-Abr-2013
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: SILVA, Angélica Lopes da. Aplicação de amido oxidado de mandioca como ingrediente em panificação. 2013. 42 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)- Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2013.
Resumo: O pão é obtido pela cocção da massa fermentada de farinha de trigo. Para melhorar o desempenho da farinha alguns aditivos como emulsificantes, oxidantes e enzimas podem ser adicionados. O objetivo desse trabalho foi usar o amido mandioca oxidado com peróxido de hidrogênio na ausência ou presença de permanganato de potássio ou sulfato de ferro como agente melhorador em panificação. Para a fabricação dos pães foram utilizados 2% de amido oxidado para cada formulação, e ainda uma formulação introduzindo ácido ascórbico a 100 ppm por ser o aditivo usual, e como padrão uma outra formulação sem nenhum tipo de aditivo. Foram realizados nos pães testes de volume específico, colorimetria do miolo, análise sensorial de aceitação e vida de prateleira; nas massas tempo de fermentação pelo índice de Pelshenke e nos amidos a determinação de carboxila e carbonila. Constatou-se que nos quesitos: cor do miolo, avaliação sensorial dos pães e índice de Pelshenke das massas todos os tratamentos não diferiram estatisticamente (p<0,05) do controle. A formulação de peróxido de hidrogênio/permanganato de potássio se sobressaiu nos testes de volume específico e a vida de prateleira dos pães não diferiu estatisticamente (p<0,05) da formulação com ácido ascórbico. Na determinação de carboxila e carbonila o amido oxidado com peróxido de hidrogênio e sulfato de ferro apresentou maiores valores de grupos carbonilas.
Abstract: The bread is obtained by cooking the dough fermented flour. To improve the performance of flour some additives such as emulsifiers, oxidants and enzymes may be added. The aim of this study was to use cassava starch oxidized with hydrogen peroxide in the absence or presence of potassium permanganate or hydrogen peroxide as improving agent in baking. For the manufacture of bread were used 2% oxidized starch for each formulation and also introducing one formulation at 100 ppm ascorbic acid being the usual additive and as another standard formulation without any additive. Tests were conducted in bread specific volume, crumb colorimetry, sensory analysis and shelf life; in dough fermentation time by index Pelshenke, and quantification off carbonyl and carboxyl groups in oxidized starches. It was found that in the categories: color of the crumb, and sensory evaluation of breads and index Pelshenke all treatments were not statistically different (p> 0.05) of control. The formulation of hydrogen peroxide/potassium permanganate excelled in tests of specific volume and shelf life of bread did not differ statistically (p> 0.05) with ascorbic acid formulation. In the determination of carbonyl and carboxyl starch oxidized with hydrogen peroxide and iron sulfate had higher carbonyl groups.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1236
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