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Título: Determinação da qualidade microbiológica e análises físico-químicas de sucos naturais
Título(s) alternativo(s): Determination of microbiological quality and physical-chemical analyzes of natural juices
Autor(es): Sousa, Stefhanie Barreto de
Orientador(es): Sydney, Eduardo Bittencourt
Palavras-chave: Suco de frutas
Mofo (Botânica)
Leveduras
Microbiologia
Físico-química
Fruit juices
Molds (Fungi)
Yeast
Microbiology
Chemistry, Physical and theoretical
Data do documento: 5-Jul-2019
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: SOUSA, Stefhanie Barreto de. Determinação da qualidade microbiológica e análises físico-químicas de sucos naturais. 2019. 20 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2019.
Resumo: A busca pela qualidade de vida, saúde e praticidade fez com que a população buscasse cada vez mais investir na produção e comercialização desses produtos naturais. Sabendo que muitas vezes são produzidos de maneira artesanal, este trabalho visa analisar a qualidade microbiológica e o possível fator de deterioração do suco ao qual ocasiona um tempo inferior ao fornecido pelo fabricante para consumo do produto. Foram analisados três sucos mistos de diferentes composições, sendo suco A: laranja, espinafre, salsão, salsinha, gengibre e hortelã, B: manga, maracujá, maça, hortelã e alface e C: manga, limão, laranja, gengibre e linhaça, todos sem adição de água, açucares e conservantes. As análises físico-químicas incluíram pH, °Brix e absorbância. Enquanto as análises microbiológicas foram para coliformes totais e fecais, bolores e leveduras e salmonela ssp. Os resultados obtidos mostraram crescimento de bolores e leveduras, porém sem contaminação de coliformes totais e fecais nem salmonela ssp. Cada suco possuiu um valor de pH e absorbância, o °Brix se manteve estável. Os sucos se encontraram de acordo com a legislação vigente relacionado aos padrões microbiológicos, porém acredita-se ser necessário uma atualização na resolução que regulamenta os sucos, devido à presença significativa de leveduras, as quais são responsáveis pela fermentação.
Abstract: The quest for quality of life, health and practicality has made the population seek more and more to invest in the production and commercialization of these natural products. Knowing that they are often produced in an artisan way, this work aims to analyze the microbiological quality and the possible deterioration factor of the juice, which results in a shorter time than the one provided by the manufacturer for consumption of the product. Three mixed juices of different compositions were analyzed: orange juice, spinach, celery, parsley, ginger and mint, B: mango, passion fruit, apple, mint and lettuce and C: mango, lemon, orange, ginger and linseed, all without added water, sugars and preservatives. Physical-chemical analyzes included pH, ° Brix and absorbance. While the microbiological analyzes were for total and fecal coliforms, molds and yeasts and salmonella. The results showed growth of molds and yeasts, but without contamination of total and fecal coliforms nor salmonella. Each juice had a pH value and absorbance, ° Brix remained stable. Juices were found in accordance with current legislation related to microbiological standards, but it is believed that an update is required in the resolution that regulates the juices due to the significant presence of yeasts, which are responsible for the fermentation.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12482
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