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Título: Determinação de parâmetros físico-químicos de bebida fermentada de malte tipo cerveja produzida sem lúpulo e com adição de cacau
Título(s) alternativo(s): Determination of physical-chemical parameters of beer-like fermented beverage without hops and with addition of cocoa nibs
Autor(es): Paralovo, Lara Lima
Orientador(es): Plata-Oviedo, Manuel Salvador Vicente
Palavras-chave: Bebidas fermentadas
Cerveja
Cacau
Alimentos - Análise
Brewing
Beer
Cocoa
Food - Analysis
Data do documento: 25-Jun-2019
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: PARALOVO, Lara Lima. Determinação de parâmetros físico-químicos de bebida fermentada de malte tipo cerveja produzida sem lúpulo e com adição de cacau. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2019.
Resumo: O uso de novas fontes vegetais como substituinte do lúpulo na produção de cerveja além de reduzir o custo de produção da mesma, abre possibilidades para inovar o mercado cervejeiro, tornando possível elaborar uma bebida com sabores e aromas diferenciados. O objetivo deste trabalho foi produzir uma bebida fermentada de malte tipo cerveja, sem adição de lúpulo, utilizando o pau-tenente (Quassia amara L.) como agente de amargor e comparar os parâmetros físico-químicos da adição de diferentes concentrações de nibs de cacau na etapa de maturação, e ainda comparar os resultados das análises com cervejas dos estilos Porter e Stout encontradas no mercado. Foram analisadas seis amostras, contendo 0, 1, 2, 3, 4 e 5 gramas de cacau por litro de cerveja, todas produzidas com 0,25 g.L-1 de pautenente. Todas as amostras foram analisadas quanto ao teor de proteínas (mg.L-1 ) e compostos fenólicos (mg EAG.L-1 ), absorbância a 600 nm, pH, teor alcoólico (% v/v) e cor (°EBC). As formulações de 0 a 5 g.L-1 de cacau apresentaram valores de proteínas entre 640,27 e 668,70 mg.L-1 , compostos fenólicos entre 1586, 86 e 1639,69 mg EAG.L-1 , absorbância entre 1,291 e 1,451, pH entre 3,67 e 3,72, cor entre 60,77 e 65,95 °EBC e teor alcoólico entre 5,615 e 5,791, sendo todas classificadas como cerveja com alto teor alcoólico. Ao comparar a bebida elaborada com as adquiridas no mercado concluiu-se que a mesma se aproxima quanto a cor e teor alcoólico as cervejas dos estilos (Porter e Stout).
Abstract: Using new vegetable sources as a substitute for hops in beer production, in addition to reducing its cost of production opens up possibilities to innovate the brewing market, making it possible to elaborate a drink with different flavors and aromas. This study aimed to produce a beer-like fermented beverage without addition of hops, using Quassia amara L. as bitterness agent and compare the physical and chemical parameters of the addition of varied concentrations of cocoa nibs in maturation step, and even compare the test results with beers Stout and Porter styles found on the market. Six samples were analyzed, containing 0, 1, 2, 3, 4 and 5 grams of cocoa per liter of beer, all produced with 0.25 g.L-1 of Quassia amara L. All samples were analyzed as the phenolic (mg EAG.L-1 ) and protein content (mg.L-1 ), the 600 nm absorbance, pH, alcohol content (%v/v) and color (°EBC). The formulations of 0 to 5 g.L-1 of cocoa nibs resulted in protein values between 640.27 and 668.70 mg.L-1 , phenolic compounds between 1586, 86 e 1639,69 mg EAG.L-1 , absorbance between 1.291 and 1.451, pH between 3.67 and 3.72, color between 60.77 and 65.95 °EBC and alcohol content between 5.615 and 5.791, all classified as beer with high alcohol content. When comparing the beverage prepared with those acquired in the market it was concluded that the same approaches as the color and alcoholic content of beer styles Porter and Stout.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12494
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