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Título: Avaliação das características físico-químicas e aceitação sensorial de “mortadela” com maca peruana (Lepidium meyenii)
Título(s) alternativo(s): Study of the application of Peruvian maca (Lepidium Meyenii) in cooked meat sausages: mortadella
Autor(es): Peres, Natália da Silva Leitão
Orientador(es): Droval, Adriana Aparecida
Palavras-chave: Embutidos (Alimentos)
Alimentos - Avaliação sensorial
Alimentos - Análise
Sausages
Food - Sensory evaluation
Food - Analysis
Data do documento: 27-Jun-2019
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: PERES, Natália da Silva Leitão. Avaliação das características físico-químicas e aceitação sensorial de “mortadela” com maca peruana (Lepidium meyenii). 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2019.
Resumo: A mortadela é um embutido cárneo cozido, que contém proteínas animais e vegetais, gordura, carboidratos, condimentos e aditivos. A maca peruana é um tubérculo, que vem sendo pesquisado devido as suas propriedades antioxidantes, funcionais e nutricionais, destacando seu elevado teor de proteínas, ácidos graxos e minerais. Este estudo otimizou por meio de um delineamento experimental de mistura para dois componentes uma formulação de mortadela, a partir de 7 experimentos. Os componentes da mistura foram a fécula e a farinha de maca peruana, e foram avaliados as características físico-quimicas de pH (potencial hidrogeniônico), Capacidade de Retenção de Água (CRA), cor objetiva (L*, a* e b*) e aceitação sensorial. Em relação as características físico-químicas houve variação estatística (p < 0,05), e os valores médios de pH foram de 6,08 a 6,11, para a CRA os valores foram de 93,54 g/100g a 95,42 g/100g; e os valores para a cor objetiva foram de 64,11 a 67,11 para L*; 11,36 a 11,77 para o componente a* e 10,05 a 11,62 para b*. Não houve diferença significativa entre as formulações de mortadela no teste de aceitação em nenhum dos atributos pesquisado, demonstrado que a farinha de maca não interferiu sensorialmente nas características estudadas, apresentando similaridade com a amostra padrão. Foi possível a otimização de uma formulação ideal de mortadela equivalente a 25% de fécula e 75% de farinha de maca peruana.
Abstract: Mortadella is a cooked meat inlay, which contains animal and vegetable proteins, fat, carbohydrates, condiments and additives. Peruvian maca is a tuber, which has been researched due to its antioxidant, functional and nutritional properties, highlighting its high content of proteins, fatty acids and minerals. This study optimized by means of an experimental design of mixture for two components a mortadela formulation, from 7 experiments. The physicochemical characteristics of pH (hydrogenation potential), Water Retention Capacity (CRA), objective color (L *, a * and b *) and the physical and chemical characteristics of the blend were starch and Peruvian maca flour. acceptance. Regarding the physical-chemical characteristics, there was statistical variation (p <0.05), and the mean pH values were 6.08 to 6.11, for CRA the values ranged from 93.54 g / 100g to 95, 42 g / 100g; and the values for the objective color were from 64.11 to 67.11 for L *; 11.36 to 11.77 for component a * and 10.05 to 11.62 for b *. There was no significant difference between the mortadella formulations in the acceptance test in any of the attributes investigated, demonstrated that the maca flour did not interfere sensorially in the characteristics studied, presenting similarity with the standard sample. It was possible to optimize an ideal mortadella formulation equivalent to 25% starch and 75% Peruvian maca flour.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12501
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