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Título: Obtenção de farinha de banana verde para produção de cookie
Autor(es): Candeo, Naiara Nair Rosa
Orientador(es): Beneti, Stéphani Caroline
Palavras-chave: Banana - Produtos
Biscoitos
Farinha de banana
Alimentos funcionais
Banana products
Cookies
Banana flour
Functional foods
Data do documento: 24-Jun-2019
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: CANDEO, Naiara Nair Rosa. Obtenção de farinha de banana verde para produção de cookie. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2019.
Resumo: O Brasil é um dos responsáveis pela maior produção de banana no mundo, e a alta disponibilidade possibilita o uso da mesma como opção para enriquecimento de produtos alimentícios. Neste trabalho, a banana foi utilizada no seu estágio de maturação verde, onde foi seca, tendo como objetivo a obtenção de farinha, para posterior produção de biscoito tipo cookie. O objetivo do presente trabalho, foi a obtenção da farinha de banana verde para produção de cookie e a caracterização dos aspectos físico-químicos tanto da farinha quanto do cookie. Após a obtenção de ambos, foram analisados os teores de umidades, cinzas e proteínas, e comparados a um cookie padrão produzido com farinha de trigo. Os resultados foram satisfatórios em relação aos aspectos estudados, quando comparados com o cookie padrão, uma vez que todas as determinações se apresentaram de acordo com legislação. Uma análise visual do produto final produzido a partir da farinha de banana verde, constatou-se que foram semelhantes aos demais cookies comercializados. Portanto, a partir do trabalho realizado conclui-se que a produção de farinha de banana verde é uma opção satisfatória na substituição da farinha de trigo para aplicação em produtos alimentícios resultando em um alimento funcional.
Abstract: Brazil is responsible for the largest production of banana in the world, and banana’s high availability makes it possible to use as an option to enrich food products. In this work the banana was used in a green stage, and it was submitted to a drying technique, to obtain flour for later production of different cookie type. The objective of the present work was to obtain green banana flour for the production of a cookie and to characterize the physical and chemical aspects of both flour and cookie. After the production of both, the moisture, ash and protein contents were analyzed and compared to a standard cookie produced with wheat flour. The results were satisfactory in relation to the studied aspects when compared to the standard cookie, since all the determinations were presented according to legislation. A visual analysis of the final product produced from green banana flour was found to be similar to other commercialized cookies. Therefore, the work concluded that the production of green banana flour it’s an option in the substitution of wheat flour for application in food products resulting in a functional food.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12503
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