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Título: Avaliação da preferência e descrição sensorial de mortadelas desenvolvidas com corantes naturais
Título(s) alternativo(s): Evaluation of preference and sensory description of mortadella developed with natural dyes
Autor(es): Henrique, Jacqueline Thomé
Orientador(es): Fuchs, Renata Hernandez Barros
Palavras-chave: Embutidos (Alimentos)
Cor dos alimentos
Alimentos - Avaliação sensorial
Sausages
Color of food
Food - Sensory evaluation
Data do documento: 25-Jun-2019
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: HENRIQUE, Jacqueline Thomé. Avaliação da preferência e descrição sensorial de mortadelas desenvolvidas com corantes naturais. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2019.
Resumo: As indústrias têm investido cada vez mais em pesquisas utilizando compostos naturais devido a crescente preocupação dos consumidores em relação a saudabilidade. Um composto natural que vem sendo amplamente estudado para a substituição de antioxidantes sintéticos é a curcumina, pois além de apresentar propriedade como corante, possui alto potencial antioxidante. Por se tratar de um composto hidrofóbico, faz-se necessária a microcristalização para que a mesma possa ser solubilizada em meio aquoso. Quando adicionada aos produtos cárneos, a coloração do embutido se torna divergente dos padrões comerciais, sendo indispensável a adição de aditivos para contornar esta característica. Neste experimento, objetivou-se comparar os efeitos da adição de corantes em mortadelas fabricadas com microcristais de curcumina, avaliando a preferência e descrevendo-as sensorialmente. As concentrações dos corantes (Carmim de cochonilha e Urucum) foram definidas utilizando um planejamento experimental de misturas 2², com adição de um ponto central, resultando em 5 formulações (F1-F5). Com o propósito de identificar uma formulação otimizada, utilizou-se métodos físico químicos e sensoriais. Para o estudo da coloração, as amostras foram analisadas em relação ao parâmetro b*, que indica inclinação para a coloração amarela, assim, as amostras que apresentaram menores valores de b* foram F4 (100% Carmim de cochonilha) e F1 (75% Carmim de cochonilha e 25% de Urucum). Os resultados obtidos através do Perfil Flash foram submetidos à análise de dimensões comuns (ComDim), sendo expressos em forma gráfica para facilitar a observação dos efeitos diretos da variação da mistura e concentração dos corantes. As amostras foram claramente segmentadas pelos avaliadores, identificando que as formulações F4 e F1, apresentaram tonalidade rosa mais intensa. A análise de preferência comprova a predileção dos consumidores por mortadelas que apresentam coloração tendendo ao róseo.
Abstract: Industries are increasingly investing in researches using natural compounds due to the increased consumer awareness regarding its healthiness. A natural compound that has been widely studied for synthetic antioxidants substitution is the curcumin, since in addition to its dyeing properties, it has high antioxidant potential. Because it is a hydrophobic compound, micro-crystallization is made necessary so it can be solubilized in aqueous medium. When added to meat products, the processed food’s coloring diverges from commercial standards, being essential the addition of additives to work around this problem. In this experiment, it was aimed to compare the effects of adding dyes on mortadella made with curcumin micro-crystals, evaluating the preference and describing them sensorially. The dyes concentrations (Cochineal and Urucum) were defined utilizing an experimental planning, with addition of a central point, resulting in 5 formulations (F1-F5). With the purpose of identifying an optimal formulation, physical-chemical and sensory methods were used. For the coloration study, the samples were analyzed in relation to the parameter b*, which indicates inclination to a yellow coloring, thus, the samples that presented smaller values of b* were F4 (100% Cochineal) and F1 (75% Cochineal and 25% Urucum). The results obtained through the Flash Profile were submitted to analysis of common dimensions (ComDim), being expressed in graphic form to facilitate the observation of the direct effects of mixture and dyes concentration variation. The samples were clearly segmented by the evaluators, recognizing that the formulations F4 and F1 showed a more intense pink tonality. The preference analysis testifies the consumer’s predilection for mortadella which exhibits a coloring tending to the rosy.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12509
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