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Título: Desenvolvimento e avaliação sensorial de cookie integral adicionado de farinha de uva e óleo de semente de uva
Título(s) alternativo(s): Development and sensory evaluation of integral cookie added of grape flour and grape seed oil
Autor(es): Tonon, Giovana Caroline
Orientador(es): Bona, Evandro
Palavras-chave: Biscoitos
Alimentos - Avaliação sensorial
Uva
Reaproveitamento (Sobras, refugos, etc.)
Cookies
Food - Sensory evaluation
Grapes
Recycling (Waste, etc.)
Data do documento: 27-Jun-2019
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: TONON, Giovana Caroline. Desenvolvimento e avaliação sensorial de cookie integral adicionado de farinha de uva e óleo de semente de uva. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2019.
Resumo: A indústria vem buscando alternativas para produzir alimentos que promovam benefícios à saúde dos consumidores e que utilizem subprodutos de processos como forma de agregar valor a esses resíduos e diminuir o impacto ambiental do seu descarte. Neste trabalho foi realizado o desenvolvimento e avaliação de sensorial de cookies feitos de farinha de trigo integral adicionados de farinha de uva e óleo de semente de uva, ambos obtidos do bagaço de uva da indústria de sucos e vinhos. A farinha de uva contém alto teor de fibras e antioxidantes, enquanto o óleo de semente de uva é constituído por ácidos graxos poli-insaturados, com destaque ao linoleico, além de compostos bioativos como os antioxidantes. Foram elaboradas 3 formulações diferentes, que substituíram a farinha de trigo integral por farinha de uva nas porcentagens de 15, 10 e 5%. Foi aplicada análise sensorial com 71 provadores não treinados a fim de verificar a aceitabilidade das amostras utilizando escala hedônica e sua intenção de compra. Os dados foram tratados através da análise de variância (ANOVA) e a comparação de médias foi feita utilizando teste de Tukey com 5% de significância. Os dados obtidos indicaram que as formulações desenvolvidas foram aceitas em todos os atributos avaliados, assim a aplicação dos produtos obtidos do bagaço de uva é viável em produtos de panificação.
Abstract: The industry has been looking for alternatives to produce foods that promote health benefits for consumers and that use by-products of processes as a way of adding value to these wastes and reducing the environmental impact of their disposal. In this study the development and sensory evaluation of cookies was made from whole wheat flour added to grape flour and grape seed oil were carried out, both obtained from the grape pomace, byproduct about juice industry and wineries. The grape flour contains high fiber content and antioxidants, while grape seed oil is made up of polyunsaturated fatty acids, especially the linoleic, as well as bioactive compounds such as antioxidants. Three different formulation were developed by replacing whole wheat flour with grape flour in the percentages of 15%, 10% and 5%. Sensory analysis was applied with 71 untrained testers to verify the acceptability of the samples using hedonic scale and their intention to buy test. The data were analyzed through analysis of variance (ANOVA) and the averages were compared using Tukey test with 5% significance. The obtained results indicated that the developed formulations were accepted in all evaluated attributes, so that the application of the products obtained from the grape pomace is of viable application in bakery products.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12517
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