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Título: Avaliação da utilização da cúrcuma na conservação de pães
Título(s) alternativo(s): Evaluation of the turmeric in the preservation of breads
Autor(es): Ferreira, Larissa de Oliveira
Orientador(es): Perdoncini, Márcia Regina Ferreira Geraldo
Palavras-chave: Cúrcuma
Fungos
Alimentos - Conservação
Pão
Alimentos - Aditivos
Fungi
Food - Preservation
Bread
Food additives
Data do documento: 23-Nov-2018
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: FERREIRA, Larissa de Oliveira. Avaliação da utilização da cúrcuma na conservação de pães. 2018. 28 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2018.
Resumo: A cúrcuma (Curcuma longa L.) trata-se de uma especiaria popular, possui sabor forte e coloração amarelada marcante. O interesse pela cúrcuma vem sendo cada vez maior, pois há possibilidade de ser utilizada na substituição de conservantes sintéticos por apresentar compostos como a curcumina, que possuem elevadas atividades antifúngicas e antimicrobianas. O objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito do pó do rizoma de Curcuma longa L. em diferentes concentrações sobre a inibição do crescimento fúngico em pães. Foi analisado contagem de bolores em pães de forma, tratados com suspensão alcoólica de cúrcuma 3, 5 e 10% antimofo (controle) e álcool de cereais (branco) .As análises foram realizadas em duplicatas e todas as concentrações testadas do extrato de Cúrcuma longa L. em pães apresentaram inibição fúngica.
Abstract: Turmeric (Turmeric Long L.) is a popular spice, has a strong flavor and a distinctive yellowish color. The interest for turmeric has been increasing, since it is possible to be used in the substitution of synthetic preservatives because it presents compounds like curcumin, which have high antifungal and antimicrobial activities. The objective of this work was to evaluate the effect of the Curcuma longa L. rhizome powder at different concentrations on the inhibition of fungal growth in breads. It was analyzed mold counts in form loaves, treated with alcoholic suspension of turmeric (3%, 5% and 10%), antimof (control) and cereal alcohol (white). The analyzes were performed in duplicate and all tested concentrations of Curcuma longa L. extract in breads showed fungal inhibition.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12565
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