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Título: Extração e caracterização físico-química e reológica de gelatina proveniente de tarsos de frango
Autor(es): Jorge, Ricardo Alexandre
Orientador(es): Gozzo, Angela Maria
Palavras-chave: Frango de corte
Indústria avícola - Subprodutos
Polímeros - Reologia
Colágeno
Broilers (Chickens)
Poultry industry - By-products
Polymers - Rheology
Collagen
Data do documento: 23-Nov-2018
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: JORGE, Ricardo Alexandre. Extração e caracterização físico-química e reológica de gelatina proveniente de tarsos de frango. 2018. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2018.
Resumo: Devido ao elevado volume de produção de carne de frango, sobram como subprodutos partes menos nobres, como o pé de frango. No entanto, este contém altos teores de colágeno, e sua extração pode agregar valor aos produtos tidos como secundários. A gelatina é uma proteína de origem animal, derivada da hidrólise controlada do colágeno, denominados colágenos hidrolisados, e estes são muito utilizados nas indústrias alimentícia, cosmética e farmacêutica devido às suas propriedades emulsificantes, espumantes, clarificantes e estabilizantes, além de serem amplamente utilizados na formação de películas biodegradáveis e atuar como agente microencapsulante. Desta forma, o objetivo principal do estudo foi realizar a extração do colágeno total e parcialmente hidrolisado, proveniente dos pés do frango, utilizando diferentes métodos de pré-tratamento para obtenção da proteína, verificando suas características físico-químicas, reológicas e de textura. As gelatinas obtidas apresentaram comportamento pseudoplástico com presença de tixotropia, valor de Bloom variando entre médio a alto, elevado teor de proteínas e uma porcentagem baixa de cinzas e lipídeos, o que lhe confere uma adequada qualidade.
Abstract: Due to the high volume of chicken production, less noble parts such as the chicken leg are left as byproducts. However, this contains high levels of collagen, and its extraction can add value to products taken as secondary. The gelatine is an animal protein derived from the controlled hydrolysis of collagen, called hydrolyzed collagens, and these are widely used in the food, cosmetic and pharmaceutical industries because of their emulsifying, foaming, clarifying and stabilizing properties, besides being widely used in the formation of biodegradable films and acting as microencapsulating agent. The main objective of the study will be to extract the total and partially hydrolyzed collagen from the feet of the chicken using different pretreatment methods to obtain the protein, checking its physical-chemical, rheological and texture characteristics. The gelatines obtained were of good quality with a medium to high Bloom, high protein content and a low percentage of ash and lipids, which gives it an adequate quality.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12566
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