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Título: Desenvolvimento de pão livre de glúten com adição de farinha de yacon
Título(s) alternativo(s): Development of gluten-free bread with the addition of yacon flour
Autor(es): Andrade, Taislaine da Silva de
Orientador(es): Marques, Leila Larisa Medeiros
Palavras-chave: Alimentos sem gluten
Pão
Farinhas
Gluten-free foods
Bread
Meal
Data do documento: 22-Nov-2018
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: ANDRADE, Taislaine da Silva de. Desenvolvimento de pão livre de glúten com adição de farinha de yacon. 2018. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2018.
Resumo: O pão é um dos alimentos básicos que está mais presente na mesa dos consumidores no mundo. Em sua produção, o glúten é um fator determinante nas características reológicas da massa, essencialmente para volume e textura, devido à habilidade de retenção de gás e a formação de uma rede forte de proteína em virtude de sua propriedade viscoelástica. Apesar de suas propriedades importantes na massa, algumas pessoas podem ser intolerantes ao glúten ou ainda possuir a doença celíaca, que é uma intolerância permanente ao glúten. Desse modo, a única maneira de evitar os danos causados pela ingestão do glúten é seguir uma dieta rigorosa isenta de glúten. O yacon é rico em fibras alimentares, em sua maioria frutanos, que pode contribuir para o bom funcionamento do intestino, portanto, o objetivo deste estudo foi elaborar pães utilizando diferentes concentrações de yacon e avaliar a textura destas formulações pelo texturômetro, e a preferência dos provadores por meio do teste de ordenação de preferência. Foram desenvolvidas 4 formulações (F1, F2, F3 e F4). A F1 com 100% de farinha de arroz, denominada padrão e as demais foram substituídas a farinha de arroz por farinha de yacon nas proporções de 25%, 50% e 75%, formulações F2, F3 e F4. O volume específico dos pães variaram entre 1,94 e 2,15 cm3/g. Os testes sensoriais foram realizados com 40 provadores não treinados. A formulação com 25% (F2) de yacon na composição, obteve maior preferência entre os provadores. Já a amostra com 75% (F4) de yacon apresentou a menor preferência, com comentários como “úmido demais”, “textura ruim”. Relacionando a análise instrumental de textura com a análise sensorial das amostras, foi observado que o maior valor de dureza da formulação F2, foi fator determinante para maior preferência por esta, devido a maior firmeza da mesma, o que reforça que a maciez determinada pelo texturômetro para as amostras com porcentagem de 50% (F3) e 75% (F4) de yacon, eram resultado das características indesejáveis relatadas pelos provadores de aspecto pegajoso e úmido.
Abstract: Bread is one of the staple foods that are most present at the table of consumers in the world. In its production, gluten is a determinant factor in the rheological characteristics of the mass, essentially for volume and texture, due to the ability of gas retention and the formation of a strong protein network by virtue of its viscoelastic property. Despite its important properties in the mass, some people may be intolerant to gluten or still possess celiac disease, which is a permanent intolerance to gluten. Thus, the only way to avoid the damage caused by gluten intake is to follow a strict gluten-free diet. Yacon is rich in dietary fibers, mostly fructose, which may contribute to the proper functioning of the intestine. Therefore, the objective of this study was to prepare breads using different concentrations of yacon and to evaluate the texture of these formulations by the texturometer, and the preference of through the preference sorting test. Four formulations (F1, F2, F3 and F4) were developed. F1 with 100% rice flour, standard and the others were substituted for rice flour for yacon flour in the proportions of 25%, 50% and 75%, formulations F2, F3 and F4. The specific volume of the loaves varied between 1.94 and 2.15 cm3/g. Sensory tests were performed with 40 untrained testers. The formulation with 25% (F2) of yacon in the composition, obtained more preference among the tasters. The sample with 75% (F4) of yacon presented the lowest preference, with comments such as "too wet", "bad texture". Relating the instrumental analysis of texture to the sensorial analysis of the samples, it was observed that the higher hardness value of the F2 formulation was a determining factor for its preference, due to its greater firmness, which reinforces that the softness determined by the texturometer for the 50% (F3) and 75% (F4) yacon samples, were the result of the undesirable characteristics reported by the sticky and wet tasters.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12567
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