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Título: Características físico-químicas de azeites obtidos no Brasil, Portugal, Itália, Espanha e Grécia
Autor(es): Borges, Willian Vieira
Orientador(es): Vitório, Alberto Cavalcanti
Palavras-chave: Azeite
Alimentos - Análise
Óleos vegetais
Alimentos - Qualidade
Olive-oil
Food - Analysis
Vegetable oils
Food - Quality
Data do documento: 28-Nov-2018
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: BORGES, Willian Vieira. Características físico-químicas de azeites obtidos no Brasil, Portugal, Itália, Espanha e Grécia. 2018. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2018.
Resumo: O Brasil tem aumentado o seu consumo de azeite de oliva consideravelmente nos últimos anos, e seus consumidores são cada vez mais exigentes quanto aos parâmetros de qualidade, país onde o consumo é maior que a produção, para suprir o mercado interno, é necessária a importação de quase todo o produto consumido, com o mercado interno em expansão, produtores iniciaram o cultivo de oliveiras e a produção de azeite de oliva em algumas regiões do país. Este trabalho teve, portanto o objetivo de analisar e comparar algumas amostras de azeites produzidos em países Europeus, com uma amostra aleatória produzida no território nacional. A análise dos parâmetros de qualidade são as mais comumente utilizadas em óleos e gorduras: índice de Acidez, índice de Iodo, índice de peróxidos, índice de saponificação, índice de p-anisidina e conteúdos em dienos conjugados. Nos últimos anos, diversas marcar de azeites de oliva foram reprovadas em testes que atestaram sua qualidade, em grande parte, por adulterações, como adição de óleo de soja, ou azeites com qualidade inferior, também há casos onde as informações contidas nos rótulos dos produtos não coincidem com a realidade do mesmo, grande parte desses azeites adulterados são produzidos ou envasados nacionalmente. As condições que o produto é tratado enquanto armazenado refletem muito em sua qualidade e tempo de validade, a armazenagem incorreta, pode acarretar a oxidação lipídica, degradando o azeite e assim alterando seus principais parâmetros de qualidade.
Abstract: Brazil has increased its consumption of olive oil considerably in recent years, and its consumers are increasingly demanding quality parameters, where consumption is greater than production, to supply the domestic market, import is necessary of almost all the consumed product, with the domestic market in expansion, producers began the cultivation of olive trees and the production of olive oil in some regions of the country. This work had therefore the objective of analyzing and comparing some samples of oils produced in European countries, with a random sample produced in the national territory. The analysis of the parameters of quality are the most commonly used in oils and fats: Acidity index, Iodine index, peroxide index, saponification index, p-anisidine index and contents in conjugated dienes. In recent years, several olive oil brand names have been disapproved in tests that attest to their quality, largely due to adulterations, such as addition of soy oil, or oils with inferior quality, there are also cases where the information contained in the labels of the products do not coincide with the reality of the same, most of these adulterated oils are produced or bottled nationally. The conditions that the product is treated while stored reflect a lot in its quality and shelf life, incorrect storage can lead to lipid oxidation, degrading the olive oil and thus altering its main quality parameters.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12568
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