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Título: Elaboração e caracterização de pão sem glúten
Título(s) alternativo(s): Preparation and characterization of gluten-free bread
Autor(es): Lara, Cristiane Ferreira de
Kmiecik, Heloysa
Orientador(es): Ayala, Luis Alberto Chavez
Palavras-chave: Pão
Alimentos sem gluten
Alimentos - Avaliação sensorial
Bread
Gluten-free foods
Food - Sensory evaluation
Data do documento: 28-Nov-2018
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: LARA, Cristiane Ferreira de; KMIECIK, Heloysa. Elaboração e caracterização de pão sem glúten. 2018. 31 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa.
Resumo: O desenvolvimento de um pão isento de glúten se mostra muito complexo para se obter características sensoriais agradáveis. O glúten é uma proteína importante na elaboração de pães, pois proporciona maciez, elasticidade e auxilia na fermentação, porém quando se trata de celíacos, o glúten se apresenta tóxico. Portanto a realização de um trabalho que busque ajudar e apresentar novas opções de pão isento de glúten, é de extrema importância. Este trabalho teve como principal objetivo, elaborar um pão sem glúten, que propõe novos ingredientes e a busca por uma técnica para chegar a uma receita próxima e semelhante aos pães normais que contém glúten. Realizou-se duas formulações, uma desenvolvida utilizando a técnica de escaldagem e outra que utilizasse ingredientes acessíveis a pessoas celíacas. Foram feitas analises de Aw, cor, textura e volume apenas na formulação 2, a qual apresentou melhores características sensoriais. Os resultados obtidos foram em média de 0,9319 para Aw, para cor da casca encontrou-se valores médios de 46,76 para o parâmetro L*, 10,95 para o parâmetro a* e 13,51 para o parâmetro b*, já o miolo apresentou valores médios de 60,63 para o parâmetro L*, 3,29 para o parâmetro a* e 17,07 para o parâmetro b*. A textura obteve valor médio de 4695g e o volume teve uma diferença de 240cm³. A primeira formulação que foi obtida pela técnica de escaldagem não se mostrou adequada, pois sua consistência era rígida e compacta.
Abstract: The development of a gluten-free bread proves to be too complex to obtain pleasant sensory characteristics. Gluten is an important protein in breads, because it provides softness, elasticity and helps fermentation, but when it comes to celiac, gluten is toxic. There for the accomplishment of a work that seeks to help and present new options of gluten-free bread, is of extreme importance. This work has as main objective, to elaborate a gluten-free bread, which proposes new ingredients and the search for a technique to arrive at a near recipe and similar to the normal loaves that contain gluten. Two formulations were made, one developed using the scald technique and another using ingredient accessible to celiacs. Aw, color, texture and volume analyzes were done only in formulation 2, which presented better sensorial characteristics. The results obtained were on average 0.9319 for Aw, for shell color the mean values were 46.76 for the parameter L *, 10.95 for the parameter a * and 13.51 for the parameter b *, already the core had mean values of 60.63 for the parameter L *, 3.29 for the parameter a * and 17.07 for the parameter b *. The texture obtained an average value of 4695g and the volume had a difference of 240cm³. The first formulation that was obtained by the scald technique was not adequate, since its consistency was rigid and compact.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12685
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