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Título: Desenvolvimento de ricota saborizada adicionada de oligofrutose
Autor(es): Hening, Bruna
Piola, Raul de Lima
Orientador(es): Cislaghi, Fabiane Picinin de Castro
Palavras-chave: Prebióticos - Francisco Beltrão (Paraná)
Laticínios
Alimentos funcionais - Francisco Beltrão (Paraná)
Frutose
Prebiotics - Francisco Beltrão (Paraná)
Dairying
Functional foods - Francisco Beltrão (Paraná)
Fructose
Data do documento: 30-Abr-2013
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: HENING, Bruna; PIOLA, Raul de Lima. Desenvolvimento de ricota saborizada adicionada de oligofrutose. 2013. 48 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2013.
Resumo: Com a necessidade de inovar e propiciar aos consumidores diversificada linha de novos produtos, empresas alimentícias vêm buscando a utilização de matérias primas de fácil obtenção e baixo custo. O soro de leite é um sub-produto pouco aproveitado em laticínios, mesmo sendo um produto de alto valor nutricional. Uma alternativa para o aproveitamento do soro de leite seria a produção de ricota devido ao seu processo de fabricação ser simples e de baixo custo. Desta forma, o principal objetivo deste trabalho foi desenvolver uma ricota saborizada adicionada de oligofrutose. Foram elaboradas três formulações de ricota, adicionando oligofrutose (10% m/m), frutose (4% m/m) e três diferentes aromas (0,5% m/m, A1-Baunilha, A2-Chocolate e A3-Caramelo). Foi realizada análise sensorial para avaliar a aceitação das ricotas e também análises microbiológicas e físico-químicas, a fim de verificar a qualidade desse produto. Com base nos resultados obtidos na análise sensorial, a amostra que apresentou melhor aceitação foi a ricota sabor baunilha. De acordo com as análises físico-químicas, as ricotas foram classificadas como queijo de muito alta umidade. As análises microbiológicas do produto desenvolvido apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente.
Abstract: With the need to innovate and provide consumers with diversified line of new products, food companies are seeking the use of raw materials easy to obtain and inexpensive. Whey is a by-product to be tapped in dairy products, despite being a product of high nutritional value. An alternative to the use of whey would be the production of ricotta due to its manufacturing process is simple and inexpensive. Thus, the main objective of this work was to develop a flavored ricotta with added oligofructose. Three formulations of ricotta were prepared, adding oligofructose (10% w/w), fructose (4% w/w) and three different flavors (0.5% w/w, A1-Vanilla, A2-Chocolate and A3-Caramel). Sensory analyses were performed to evaluate the acceptance of ricotta. Microbiological and physical-chemical properties were carried out in order to verify the quality of the product. Based on the results obtained in the sensory analysis, the ricotta of vanilla flavor was better accepted. According to the physico-chemical properties, ricotta cheese was classified as very high humidity. Microbiological analyses of the developed product were within the current standards.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1280
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