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Título: Obtenção do extrato de soja e okara por diferentes métodos
Autor(es): Pereira, Dafne Garcia
Orientador(es): Seibel, Neusa Fátima
Palavras-chave: Proteínas de soja
Soja - Produtos
Isoflavonas
Soybean products
Soy proteins
Isoflavones
Data do documento: 5-Set-2013
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Referência: PEREIRA, Dafne Garcia. Obtenção do extrato de soja e okara por diferentes métodos. 2013. 34 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2013.
Resumo: Há uma crescente preocupação em consumir alimentos saudáveis, dentre eles a soja tem importantes componentes, sendo que os de maior destaque são as proteínas e as isoflavonas. O Extrato de Soja (ES) é considerado um dos derivados mais conhecido da soja e o okara é o resíduo do seu processamento. Este trabalho teve como objetivo elaborar extrato de soja e okara por diferentes métodos e comparar os produtos obtidos para futuras aplicações em alimentos. Foram extraídos ES e okara nas proporções de 1:10, 1:8, 1:6 e 1:4 com centrifugação (C) e sem centrifugação (SC). Todos os produtos foram analisados quanto à composição proximal, para o ES também foram realizadas análises de sólidos solúveis, cor, e isoflavonas e para o grão e os okaras as propriedades tecnológicas. O rendimento do ES foi maior com o aumento da água na obtenção e o rendimento do okara foi maior com a diminuição da água na obtenção. O grão de soja utilizado para as extrações é rico em proteínas contendo aproximadamente 42g/100g, poucos lipídios 19g/100g e também continha 305,40mg/100g de isoflavonas totais. No extrato o teor de proteínas foi maior nas amostras centrifugadas. Para o okara o teor de proteínas calculado em base seca foi alto, sendo 52,76g/100g (1:6SC) e de 51,96 (1:10SC) as maiores médias obtidas, e boa capacidade de hidratação com volume de intumescimento de 10,17 mL/g para a amostra 1:8C e índice de absorção de água de 7,22g/g. Pode-se concluir que é possível obter extrato de soja e okara por diferentes métodos e quimicamente os produtos obtidos apresentaram diferença, assim como também apresentaram diferenças em suas propriedades tecnológicas.
Abstract: There is a growing concern in consuming healthy foods, including soy which has important components, being the most prominent are proteins and isoflavones. Soy extract (ES) is considered one of the best known derivatives of soybeans and okara is the residue of its processing. This work aimed to develop soy extract and okara by different methods and compare products obtained to future applications in foods. Were extracted ES and okara in the proportions of 1:10, 1: 8, 1: 6 and 1: 4 with centrifugation (C) and without centrifugation (SC). All products have been analyzed as to the proximal composition, for the ES were also conducted analyses of soluble solids, colour, and isoflavones and for the grain and the okara the technological properties. The yield of the ES was greater with the increase of water in obtention and the yield of okara was greater with decrease in water in obtention. The soybean used for extractions is rich in proteins containing approximately 42 g/100 g, few lipids 19/100 g and also contained 305, 40 mg/100 g of total isoflavones. In the extract the protein content was higher in samples centrifuged. For the okara the protein content calculated on a dry basis was high, being 52, 76 g/100 g (1: 6SC) and 51.96 (SC 1:10) the largest means obtained, and good hydration capacity with swelling volume of 10.17 mL/g for sample 1: 8 c and water absorption index of 7, 22 g/g. We can conclude that it is possible to obtain extract of soybeans and okara for chemically different methods and products obtained showed difference as well as also presented differences in their technological properties.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1420
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