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Título: Eficiência da encapsulação e estabilidade oxidativa do óleo de chia microencapsulado por spray drying
Título(s) alternativo(s): Encapsulation efficiency and oxidative stability of chia oil microencapsulated by spray drying
Autor(es): Luz, Luana
Orientador(es): Ferreira, Fábio Avelino Bublitz
Palavras-chave: Alimentos - Indústria
Ácidos graxos
Oxidação
Food industry and trade
Fatty acids
Oxidation
Data do documento: 24-Nov-2016
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Medianeira
Referência: LUZ, Luana. Eficiência da encapsulação e estabilidade oxidativa do óleo de chia microencapsulado por spray drying. 2016. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2016.
Resumo: A microencapsulação na indústria de alimentos está em constante crescimento e um dos procedimentos mais utilizados para microencapsular é a secagem por spray drying. A microencapsulação do óleo da salvia hispanica l., Também conhecida como chia, é realizada principalmente devido à sua composição, que contém os ácidos graxos poli-insaturados. Esses compostos são altamente suscetíveis a processos oxidativos, caso esteja em contato com o calor, luz, oxigênio e/ ou umidade.O Objetivo foi analisar a estabilidade oxidativa do óleo encapsulado pelo índice de peróxidos, através do armazenamento durante 30 dias em atmosfera com umidade relativa padronizada em 33% e avaliar a eficiência do processo de encapsulação, juntamente com o rendimento de sólidos. A obtenção das microcápsulas foi realizada utilizando-se a técnica de secagem por atomização e a proteína isolada de soja (pis) e lecitina de soja como materiais de parede. Para a secagem por spray drying utilizou-se um bico atomizador tipo duplo fluido, com orifício de 1,0 mm de diâmetro, com a vazão da alimentação de 0,35 ± 0,03 l ·h-1, temperatura do ar de secagem de 124 °c e com pressão de ar do compressor de 0,4 mpa. Foi avaliada a atividade de água (aw) das microcápsulas produzidas, também com o intuito de avaliar estabilidade oxidativa, obtendo-se um valor de 0,38 ± 0,05. As microcápsulas obtidas apresentaram superfície integra e arredondada, com diâmetro médio de 602,21 ± 315,16 μm, com presença de óleo no interior e na superfície externa. Os resultados se mostraram baixos para o rendimento de sólidos obtidos após a secagem e para a eficiência de microencapsulação do óleo, obtendo-se valores de 10,26% e 11,41%, respectivamente. Após o processo de secagem, houve um aumento do índice de peróxidos, variando de 1,81 ± 0,53 meq·kg-1 para 18,50 ± 4,21 meq·kg-1 para as microcápsulas sem armazenamento. Mesmo não apresentando diferença significativa (p>0,05), o estudo da estabilidade oxidativa mostrou efeito satisfatório, sendo que o índice de peróxidos diminuiu ao longo do tempo, variando de 18,50 ± 4,21 meq·kg-1 para 13,44 ± 1,37 meq./Kg após 30 dias de armazenamento e permanecendo de acordo com o limite estabelecido pela anvisa.
Abstract: Microencapsulation in the food industry has been in constantly growing and one of the most technology used for microencapsulating has been the spray drying. The microencapsulation of oil salvia hispanica l., Also known as chia, is perform mainly due to its composition which contains the polyunsaturated fatty acids. These compounds are highly susceptible to oxidative processes, if in contact with heat, light, oxygen and / or moisture. The objective was analyze the oxidative stability of the encapsulated oil peroxide value during 30 days of storage in standard atmosphere with relative humidity of 33% and evaluate the efficiency of the encapsulation process, with the yield of solids. The obtention of microcapsules has been conducted using the spray drying technique and soy protein isolate (spi) and soybean lecithin as wall materials. For the spray drying was used a double fluid type atomizer nozzle with orifice of 1.0 mm diameter, with the flow rate of feed 0.35 ± 0.03 l · h-1, drying air temperature of 124°c and compressor air pressure of 0.4 mpa. Water activity was evaluated (aw) for capsules produced, also in order to assess oxidative stability, resulting in a value of 0.38 ± 0.05. The capsules obtained had integrates and round surface, with an average diameter of 602.2 ± 1 315.16 μm with the presence of oil on the inside and on the outside surface. The results shown low yield of solids after drying and microencapsulation efficiency of the oil, give values of 10.26% and 11.41%, respectively. After the drying process, there was an increase of the peroxide value ranging from 1.81 ± 0.53 to 18.50 ± 4,21 meq·kg-1 capsules without storage. Although there wasn’t significant difference (p> 0.05), the study of oxidative stability showed satisfactory effect, and the peroxide value decreased over time, ranging from 18.50 ± 4.21 meq·kg-1to 13, 44 ± 1.37 meq ·kg-1after 30 days of storage and staying under the limit established by anvisa.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/14266
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