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Título: Avaliação do extrato de beterraba microencapsulado
Autor(es): Dallagnol, Viviane Cristina
Orientador(es): Sereia, Maria Josiane
Palavras-chave: Produtos novos
Cor dos alimentos
New products
Color of food
Data do documento: 24-Abr-2013
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: DALLAGNOL, Viviane Cristina. Avaliação do extrato de beterraba microencapsulado. 2013. 46 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2013.
Resumo: Cor é um atributo que influência de forma decisiva na preferência do consumidor ao adquirir determinado alimento. Geralmente, afeta o julgamento, sendo utilizada como forte indicador de qualidade. Assim, o desenvolvimento de produtos de aparência atrativa é importante para a indústria de alimentos. Objetivou-se neste trabalho extrair e microencapsular o pigmento da beterraba vermelha de mesa (Beta vulgaris L., variedade Asgrow Wonder) utilizando maltodextrina e goma arábica por secagem em spray dryer. Foi avaliado a estabilidade dos pigmentos prontos frente a diferentes fatores como variação de temperatura (5°C, 25°C, 70ºC e 90ºC), pH e luz, visando determinar as condições adequadas para a manutenção da cor para futuras aplicações em produtos alimentícios processados e fermentados ou não. A melhor condição de processamento ou obtenção do corante de betalaína ocorreu em pH 4,0 e a temperatura de 25°C, em ausência de luz, utilizando como agente encapsulante a maltodextrina, no período de 15 dias. O mesmo não pode ser exposto a aquecimento prolongado e altas temperaturas, devido ao concentrado ser sensível ao processamento térmico. O rendimento do extrato encapsulado com maltodextrina foi de 120g, e goma arábica 125g.
Abstract: The color is an attribute that influence decisively in the consumer preference when purchasing certain food. It usually affects on the judgment, being used as a strong indicator of quality. Thus, the products with an attractive appearance development are important for food industry. The objective of this microencapsulate work is to extract the red beet table pigment (Beta vulgaris L., variety Asgrow Wonder) using maltodextrin and arabic gum by spray dryer. It was evaluated the stability of the ready pigments with different temperature factors (5°C, 25°C, 70ºC and 90ºC), pH and light, in order to determine the appropriate conditions for color maintenance for future applications in processed food products fermented or not. The best condition or obtainment of the dye occurred is at pH 4.0 and 25°C, in the dark, using the maltodextrin as the encapsulating agent, on the 15th day. It cannot be exposed to a long heating process or high temperatures due to its concentration to be sensitive and thermal processing. The revenue of extract encapsulated with maltodextrin was in order of 120g, and Arabic gum in order of 125g.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1429
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