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Título: Propriedades funcionais do amido de mandioca esterificado com ácido esteárico
Autor(es): Alves, Francieli Cassia Gomes Barroso Simão
Orientador(es): Plata-Oviedo, Manuel Salvador Vicente
Palavras-chave: Amidos modificados
Emulsificantes
Esterificação
Modified starches
Emulsifiers
Esterification
Data do documento: 2013
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: ALVES, Francieli Cassia G. B. Simão. Propriedades funcionais do amido de mandioca esterificado com ácido esteárico. 2013. 41 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2013.
Resumo: O presente trabalho teve por objetivo a esterificação do amido de mandioca com o ácido esteárico, com o intuito de obter amidos com propriedades desejadas pela indústria de alimentos, entre elas, emulsificantes, estabilizantes e microencapsulantes de ácido oleico. Para a modificação química do amido foi realizada a reação de esterificação dos amidos em diferentes valores de pH (8,0, 9,0, 11,0 e 13,0), catalisada por base forte e radiação de microondas, para a obtenção de éster de amido saturado. Os amidos esterificados foram caracterizados quanto ao seu porcentual de esterificação, estabilidade e atividade emulsificante, resistência à hidrólise enzimática α-amilase do ovo, viscosidade aparente, poder de inchamento, solubilidade, microencapsulante de ácido oleico e aplicação em molhos tipo maionese para saladas. Os resultados mostraram que o pH do meio reacional influencia na eficiência das amostras esterificadas, observando-se que entre os valores de pH estudados (8,0; 9,0; 11,0 e 13,0), somente a amostra avaliada em pH 13,0 não apresentou percentuais de esterificação. Algumas de suas propriedades analisadas foram modificadas, tais como, diminuição da viscosidade aparente; aumento da resistência à hidrólise enzimática da α amilase do ovo; diminuição do inchamento e solubilidade dos grânulos de amidos mesmo quando submetidos a temperaturas de aquecimento (50 a 80◦C) e melhor estabilidade emulsificante para os amidos esterificados pH 8,0; 9,0 e 11,0. No entanto, não foi possivel encontrar correlação entre a eficiência do encapsulamento do ácido óleico e a hidrofobicidade dos amidos, provavelmente, devido a rotação por minuto (rpm) utilizada durante a formação da emulsão ser inferior da qual se considera ideal para a obtenção de materiais encapsulados. Para a obtenção de molhos tipo maionese para saladas com os amidos esterificados, observou-se que altas viscosidades neste tipo de produto é fundamental para estabilizar a emulsão, não se obtendo resultados favoráveis para os amidos esterificados, visto que a viscosidade dos amidos foi diminuída com a esterificação.
Abstract: The present study aimed the esterification of cassava starch with stearic acid, in order to obtain starches with properties desired by the food industry, among them, emulsifiers, stabilizers and microencapsulantes oleic acid. The chemical modification of starch was carried out through esterification of the starch at different values pH (8.0, 9.0, 11.0 and 13.0), catalyzed by strong base and microwave radiation, to obtain starch ester saturated. The esterified starches were characterized according to their percentage of esterification, emulsifying activity and stability, resistance to enzymatic hydrolysis α-amylase egg, viscosity, swelling power, solubility, microencapsulante oleic acid and application in sauces like mayonnaise for salads. The results showed that the pH of the reaction medium influences the efficiency of the esterified samples, observing that among the pH studied values (8.0, 9.0, 11.0, and 13.0) only the sample at pH 13, 0 has presented percentages of esterification. Some of its analyzed properties were modified, such as, decrease apparent viscosity, increase resistance to enzymatic hydrolysis of α-amylase increasing; decreased solubility and swelling of the starch granules even when subjected to heating temperatures (50 to 80 ◦ C) and better stability of the emulsification from starches esterified pH 8.0, 9.0 and 11.0. However, it was not possible to find correlation between the efficiency of encapsulation of oleic acid and the hydrophobicity of the starch, probably because of the rotation used during formation of the emulsion being less than considered ideal for obtaining encapsulated materials. To obtain mayonnaise-like sauces for salads with esterified starches, it was observed that high viscosity in this type of product is essential to stabilize the emulsion, do not give positive results for esterified starches, since the viscosity of the starch were decreased with esterification.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1430
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